Pescados y mariscos. Origen

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Contiene aminoácidos como la lisina histidina, arginina y triptófano y son indispensables para el crecimiento humano.

- La grasa es el alimento de mayor valor energético, el acido oleico favorece la digestibilidad, y da soporte a las vitaminas A, D y E, de los ácidos omega.

- Los minerales como él: *calcio *fosforo *yodo, se encuentran en cantidades que superan a todos los demás alimentos y son útiles para el buen funcionamiento de la tiroides.

¿COMO ESCOGER LOS PESCADOS PARA COCINAR?

Al seleccionarse como un alimento debe considerarse

- el grado de frescura

- estado sanitario

- cantidad de grasa

Para conocer el grado de frescura, debe basarse en las características organolépticas del pescado, que pueden ser fundamentales o bien auxiliares.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS FUNDAMENTALES

Olor: es posible distinguir 4 tipos de olores

- Olor a mar o a algas: se percibe en pescados muy frescos, es apto para el consumo humano.

- Olor a pescado (ligeramente amoniacal), es apto para el consumo.

- Olor francamente amoniacal: no apto para el consumo.

- Olor dulce o a vinagre: no apto para el consumo.

Rigor mortis: signo de frescura, apto para el consumo.

Color original: signo de gran frescura, apto para el consumo.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS AUXILIARES.

- Cabeza

*ojos convexos, transparentes sin manchas: apto

Opacos, con manchas: no apto

*opérculo integro: apto

Quebrado o deshaciéndose: no apto

- Branquias

Color rojo cereza, olor característico, con una mucosidad transparente: apto

Olor desagradable, mucosidad en grumos: no apto

Tronco Piel integra, escamas bien adheridas: apto Piel rota, escamas fácilmente desprendibles: no apto

- Masa muscular

Presionar con el dedo, si la huella desaparece: apto

Si al dejar de presionar la huella no desaparece : no apto

COCCION DE EL PESCADO

Se requiere de un tiempo breve, de 5 a 10 minutos de exposición al fuego.

La cocción prolongada a altas temperaturas, por cualquier método, hara que el pescado quede seco y sin sabor.

CARACTERISTICAS GASTRONOMICAS

- Pescados grasos: Tienen la carne suave, aromática y con colores.

*Azul: como el cojinuda

*Rojo: carné esponjosa como el macabi

*Rosa: atún

Los aromas de esta carne van desde el olor fuerte ligero, hasta el claramente fuerte como el jurel.

- Los pescados magros: son de carne blanca o rosa, de sabor suave y olor no muy marcado, recomendados para las personas a quienes no les gusta el sabor del pescado o que lo consumen muy poco.

- Los pescados semigrasos: son los que tienen equilibrado el sabor y aroma.

TECNICAS DE COCCION.

- AHUMADO

- AL VAPOR

- ASADO

- DORAR

- COCER

- EMPANIZAR

- EMPARRILLAR

- FREIR

- HORNEAR

- MARINAR

Toxicología de los peces

En cuanto a su grado de toxicidad se dividen en dos:

- Peces toxicóforos

Su toxicidad es concentrada en espinas y dientes.

La carne de estos peces puede ser consumida, ya que en ella no se encuentra el tóxico y además es termolábil, significa que puede ser fácilmente desnaturalizada la toxina por la cocción.

- Ejemplos de estos peces:

>bagre bandera

>bagre azul

>bagre de canal

Aunque el pez este muerto sus glándulas secretan el toxico, que causa; fiebre.

- Peces tóxicos

Su veneno se encuentra en la sangre e hígado; la toxicacion se produce al ingerir la carne o los huevecillos de estos peces.

Su toxicidad se puede encontrar en cualquiera de los peces grasos.

Bibliografía

-Bromatología composición y propiedades de los alimentos- Eduardo Mendoza y concepción calvo