Problemas Alimentos carnicos.

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Es en estos casos donde los entes de control y el gobierno deben mantener una rigurosa vigilancia de todas las compañías que desarrollan esta actividad y afines, pues ya que una falla en estos procesos puede generar un brote o contaminación que perjudique la salud humana y pasaría a ser un problema de salud pública.

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor impacto sobre la salud del mundo, por esta razón a partir de 1983 se ha venido desarrollando un proyecto de calidad y productividad en la pequeña y mediana empresa, en donde actualmente están involucrados 12 países, (Bolivia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, República Dominicana, Uruguay, Alemania y Estados Unidos).

Para la adecuada consecución de los productos en la industria del sector cárnico, es de vital importancia:

- Los factores a tener en cuenta para la ubicación y planificación de un matadero y fábrica de embutidos.

- La selección y capacitación del personal de gerencia, mandos medios, control de calidad y producción.

- La higiene del personal y de los productos.

- La higiene y sanidad de la planta, la infraestructura de la playa de matanza.

- Los decomisos.

- Los utensilios empleados durante la matanza.

- Las recomendaciones para la limpieza del matadero.

- El transporte de carnes en canales hasta la fábrica de embutidos.

- La infraestructura de una fábrica de embutidos, higiene y sanidad.

- La maquinaria para la elaboración de embutidos.

- El laboratorio de control de calidad.

- El mantenimiento.

- Los generadores de vapor y tanques de combustible.

- El abastecimiento de agua potable y de lavado.

- El abastecimiento de hielo.

- La eliminación de efluentes y tratamiento de aguas residuales.

- El control de roedores.

- El control de insectos.

- Las especias, condimentos y aditivos.

- La obtención de materias primas cárnicas.

- La elaboración y estandarización de embutidos.

- Las instrucciones para el control del proceso.

- Control del procedimiento de elaboración y estandarización de embutidos.

- Evaluación sensorial para el mejoramiento de productos chacinados y el desarrollo de nuevos productos.

- Las tripas naturales y sintéticas.

- El embalaje.

De acuerdo a lo anterior, las fases concretas de la cadena de suministros más críticas del proceso por el que pasan los alimentos cárnicos y los retos especiales a los cuales se les deben dar principal seguimiento son:

- La alimentación animal, en donde se beben cumplir la reglamentación, los requisitos, el sistema de gestión y el autocontrol exigidos por los mercados internacionales.

- La producción primaria, la cual debe estar focalizada en la calidad y la seguridad alimentaria sostenible para garantizar un mejor acceso al mercado nacional e internacional.

- El proceso, el cual debe cumplir con los más altos referenciales de calidad y seguridad alimentaria conforme a los requisitos del cliente en la cadena de suministro, así como la calidad y seguridad en los envases.

- La logística, en donde el compromiso y la correcta ejecución de los procesos de autocontrol de seguridad alimentaria de la cadena logística se deben demostrar.

- La distribución, en esta se debe reforzar la confianza en el consumidor y asegurar que los proveedores son fiables en calidad y seguridad alimentaria.

Con base en estas fases a las cuales se les debe dar un seguimiento especial, la industria cárnica debe estar en constante transformación para optimizar al máximo sus procesos, al ser la carne un producto altamente susceptible a la contaminación, se le debe aplicar toda una tecnología en cuanto a su conservación, en donde los métodos más simples han sido, el secado o exposición al sol o refrigeración, cuya actividad inhiba la actividad microbiana, por esta razón dichos métodos o practicas se han mantenido y han evolucionado en los últimos años.

Hay dos tipos de métodos de conservación, los físicos y los químicos; de los físicos se encuentra la conservación por calor, desecación y refrigeración; y por los químicos, la conservación, química y radiación.

El método de conservación por calor requiere ser complementado con el uso de empaques adecuados que impidan la re contaminación, y entre los cuales está:

- La pasteurización: el consta en calentar a una temperatura de 65°C a 75°C para inactivar las enzimas y eliminar los microorganismos.

- La esterilización, se calienta a una temperatura de 100°C, de esta forma se destruyen los microorganismos y sus esporas.

- El escaldado, es el tratamiento suave con agua caliente a 75°C.

- La cocción, la temperatura de cocción se fija en 75°C.

- La radiación, efectuado con microondas y rayos infrarrojos.

El método de conservación por desecación se consigue eliminado el agua que suele estar en la carne en forma de solución de sólidos, en gel, o en emulsión, y en tre los cuales esta:

- Secado al sol, método más antiguo usado por el hombre que consiste en la exposición a los rayos solares.

- Desecación con aire caliente, consiste en dirigir una corriente de aire caliente y de humedad controlada.

El método de conservación por refrigeración es donde se extrae el calor de los alimentos cárnicos.

CONCLUSIÓN

Después de conocer los conceptos básicos sobre los diferentes procesos que contiene la línea de producción y conservación de alimentos cárnicos,