Proceso de elaboración de pan

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4. Limpiar las bandejas donde se colocarán las piezas de pan.

5. Engrasar las bandejas.

6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con su tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas para su fermentación.

7. Colocar en coches para su fermentación.

FERMENTACION

El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporación de la levadura en la masa, prolongándose hasta el instante en que se inicia la cocción de los panes.

Este proceso se realiza por efecto de la acción de la levadura en presencia de ciertas sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la transformación de los azúcares fermentecibles que al descomponerse producen gas carbónico y alcohol.

La temperatura recomendada en la cámara de fermentación debe ser 26-40°C y la humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado y se evita la formación de "cáscara" en la superficie del pan.

La masa debe observarse mientras fermenta. Un método de comprobación es presionarla con los dedos, si la marca de la presión permanece, es que la masa ha fermentado lo suficiente.

Condiciones para la fermentación:

* Humedad.- Sin la presencia de agua la levadura no puede asimilar ningún alimento.

* Azúcar.- Necesita azucares simples como levulosa y dextrosa.

* Materias nitrogenadas.- La levadura toma la proteína de la harina.

* Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.

* Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-32°C.

Operaciones.

1. Poner en marcha el equipo y asignar los parámetros adecuados para la fermentación.

2. Verificar que la cámara este en condiciones de iniciar el fermentado.

3. Efectuar el llenado correcto de la cámara.

4. Controlar el proceso de fermentación.

5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.

BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Etapa que consiste en dar la presentación final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan que se produce; para este fin se emplean insumos adicionales como huevo, ajonjolí, semillas de amapola, etc.

Operaciones.

1. Preparar los implementos para el acabado (brochas, etc.).

2. Preparar la solución de huevo para el pintado.

3. Colocar las bandejas adecuadamente para iniciar el acabado.

4. Pintar adecuadamente los panes.

5. Distribuir uniformemente el ajonjolí o decorador en las piezas de pan.

HORNEADO DEL PAN

Es la última etapa del proceso panificador y es aquí donde el pan alcanza su máximo y último desarrollo. Las temperaturas de horneado oscilan entre 200 - 250° C y el tiempo entre10-20 minutos, dependiendo del tipo de pan.

Operaciones.

1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura de cocción.

2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.

3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.

4. Controlar la cocción.

5. Después de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente determinado.

ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Es la etapa final del proceso que se ocupa de la adecuada manipulación del producto antes de llegar al consumidor final.

Operaciones.

1. Preparar el lugar de almacenamiento o exhibición.

2. Verificar la temperatura del producto.

3. Disponer los panes en el recipiente o empaque elegido para su almacenamiento o exhibición.

4. Manipular el producto evitando la contaminación y el deterioro físico.

5. Trasladar los recipientes con panes al almacén o vitrina.