Práctica No.2. Cuantificación de extracto etéreo y fibra cruda

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El método Soxhlet utiliza un sistema de extracción cíclica de los componentes solubles de éter que se encuentran en un alimento. Según la Norma Mexicana, NMX-F-089-S-1978 establece el procedimiento para la determinación de ácidos grasos en todos los alimentos sólidos, excepto en productos lácteos. Este método de extracción de lípidos libres, utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra y provoca un medio poroso que permite que el disolvente pase con mayor facilidad, extrayendo la grasa.

La determinación del porcentaje de extracto etéreo es importante dentro de la industria de alimentos, debido a que con ello se puede determinar un estimado nivel de grasas, es decir, la grasa cruda presente en un alimento. Dentro de la experimentación es importante cuidar aspectos como no dejar que se consuma el disolvente, cuidar que tenga suficiente nivel de frío, evitar contactos directos con la muestra para evitar alteraciones y utilizar el material y equipo necesario para realizar los cálculos.

Analizando los datos obtenidos del producto, se puede determinar que los cheetos torciditos contienen un alto contenido de grasa, ya que por muestra presentaron un extracto etéreo de 19.65g. En la etiqueta del producto se especifica que las grasas totales presentes en un empaque son de 14.4g, sin embargo, es relativo, ya que el porcentaje de grasa es mayor al que ahí se encuentra. Finalmente, dentro de la industria alimenticia, lo más importante es cuidar la seguridad e inocuidad de los productos y la determinación de grasa cruda por extracción etérea, es algo viable para examinar a un producto específico y obtener un valor aproximado de su peso total.

Cuestionario:

1. Investigue un método oficial para el análisis de grasa de una muestra de leche (fluida), que pudiera desarrollarse con los materiales, equipos y reactivos que existen en el almacén. Desarrolle el diagrama de flujo del método, indicando la forma de realizar los cálculos y la referencia de dicho método. Conserve el diagrama para trabajar con él en la sesión correspondiente al análisis de lácteos.

Un método oficial para analizar la grasa de la leche es el método Gerber, con este método se determina la cantidad de grasa butírica presente en la leche. Este método está basado en la norma mexicana “NMX-F-387-1982”. Dicho análisis se basa en la digestión parcial de los componentes que forman la leche, excepto la grasa, ya que esta última se pone en ácido sulfúrico, además también se utiliza alcohol isoamílico para romper la emulsión de la leche y evitar que se queme la grasa.

[pic 1]

Cálculos:

[pic 2]

2. ¿Qué ventajas o desventajas presentan entre sí los métodos de análisis de extracto etéreo trabajados en el laboratorio?

Método Soxhlet

Ventajas:

- La muestra está en contacto con disolvente fresco

- La extracción es realizada con el disolvente caliente por lo tanto se favorece la solubilidad de los analitos.

- No se necesita filtrar después de la extracción

- Se obtienen excelentes recuperaciones

Desventajas:

- El tiempo para la extracción es mucho y varía entre las 6 a 24 horas

- No es posible la agitación del sistema y por lo mismo no se puede acelerar el proceso de extracción

Método Goldfish

Ventajas:

- El proceso de obtención de resultados no es tan largo

- La muestra está en contacto con el disolvente

Desventajas:

- Una de las desventajas son los reactivos que se están usando, ya que pueden llegar a causar otras reacciones al momento de sacar los resultados.

3. Podría reportar el contenido de extracto etéreo de un alimento como contenido de grasa de dicho alimento en la información nutrimental de la etiqueta? Documente su respuesta.

Sólamente puede ser expresado cuando el análisis es realizado en alimentos con poca humedad, por otro lado, la grasa total que se presenta en el etiquetado es determinada a través de diferentes métodos, como puede ser la hidrólisis ácida o un análisis cromatológico. Las extracciones de lípidos son incompletas para muchos alimentos, especialmente los productos cocidos al horno o los que contienen una cantidad considerable de grasa estructural.

El material extraído contiene una serie de clases diferentes de sustancias. A efectos nutricionales, la medición de las “grasas totales” tiene un valor limitado; no obstante, se sigue notificando con frecuencia y se mantiene en muchos requisitos de etiquetado de los alimentos y en la reglamentación sobre la composición de los productos alimenticios. (FAO, 2009)

II. Determinación de Fibra Cruda.

Material.

Cantidad

Tipo

3

bolsa para fibra

1

espátula acanalada

1

piceta

3

vaso de pp de 1 lt

1

vaso de pp de 200ml

1

crisol

1

pinzas para crisol

1

guantes de asbesto

1

desecador

1

mortero c/pistilo

Reactivos.

Ácido sulfúrico 0.255N: Disolver 1.25g de H2SO4 en 100 ml