RESUMEN 1: COMPARACIÓN ENTRE CURVAS DE CALENTAMIENTO TEÓRICAS Y EXPERIMENTALES

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Existen tres procesos en los cuales el agua tiene cambios fisicoquímicos sin alterar el estado natural del alimento y se da cuando está en estado de refrigeración, congelación y descongelación. Los alimentos pasan por una etapa de enfriamiento y gráficamente puede ser expresada mediante un plano de coordenadas de tiempo vs temperatura. Productos como las frutas pueden cambiar su apariencia externa por intervención del etileno quien afecta directamente en el proceso de maduración de la fruta dañando su textura. En las carnes ocurre un proceso de aumento de temperatura debido a los mecanismos de enfriamiento corporal que han dejado de actuar al momento de la muerte del animal. En los vegetales, específicamente en los verdes ocurren cambios de color debido a que son sometidos a temperaturas muy bajas en su procesamiento. La acumulación de ácidos grasos durante el almacenamiento a bajas temperaturas produce cambios de color por degradación acida de la clorofila.

Actualmente los alimentos son intervenidos tecnológicamente, la demanda que hay de nuevos productos alimenticios requiere de sistemas técnicos que permitan satisfacer las necesidades de los consumidores acelerando el proceso de los alimentos sin afectar sus características como el sabor, su aroma, su textura, entre otras. La refrigeración de estos productos requiere de un control estricto de temperatura y es manejado por las personas encargadas de manipular estos alimentos. La comercialización de los alimentos a nivel nacional o internacional debe llevar ítems específicos como el color, tamaño, el estado de la fruta o cualquier otro tipo de características dadas por el comprador. Para llegar a cumplir todos estos ítems, el vendedor debe contar con maquinarias diseñadas para ser utilizada en estos alimentos. Los rodillos incrementales de variable son muy utilizados para escoger la fruta por su tamaño.

Para congelar los alimentos son utilizados los congeladores, que son graduados a temperaturas relacionadas con la conservación de los alimentos. Para enfriar los alimentos también se puede hacer por medio del vacío que A nivel de ingeniería, el cálculo es fundamental para manejar los estados de temperaturas y conservación de los alimentos. Por ejemplo: al llevar alimentos de un país a otro, vía marítima, se debe tener en cuenta el tiempo en que el producto va a estar encerrado en los contenedores y el tiempo que demore de llegar de un lado a otro, la temperatura debe ser la adecuada para no dañar el producto, calcular la resistencia térmica del producto también es fundamental.

Otros cálculos que se realizan sobre los alimentos van en relación con los calores específicos que los alimentos presentan, su punto de congelación y el calor latente de congelación, las cargar térmicas, las toneladas de refrigeración y los coeficientes de transferencia de calor también son calculados, todo realizado por medio de ecuaciones.

Las bajas temperaturas representan el medio de conservación, la congelación es un destructor de microorganismos con el fin de minimizar los riegos a la salud pública, estos tratamientos varían depende a la temperatura, es importante seguir un parámetro. Las bajas temperaturas son importantes para la conservación de frutas vegetales así como también carnes desde aves hasta animales marinos, la preservación de estos alimentos como verduras y frutas tienen un proceso como la recolección, transporte y almacenamiento, cuidando cada detalle para que la conservación de estas sea optima y presente las características necesarias.

La salud pública es un factor que en estos casos se debe cuidar mucho las técnicas de conversación con el tiempo han ido mejorando loa avances científicos y el conocimiento más profundo sobre los temas de conservación llevan a avances como el de las atmosferas controlada esta mantiene bajo control los gases para un óptimo almacenamiento, estas atmosferas controladas nos ayudan a que la fruta retarde su envejecimiento alargando la vida del producto, reduce la sensibilidad del producto al etileno. También en las carnes se encuentro la refrigeración con agua la cual ha sido cuestionada desde el punto de vista microbiológico ya que promueve la contaminación cruzada, la cual consiste en el paso de bacterias otra desventaja desde mi punto de vista es la coloración a 50ppm del agua incrementando el uso de este recurso y el volumen de aguas residuales.