Residuos de antimicrobianos en la leche

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La lactosa, es la principal azúcar de la leche, similar al azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este. El azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la mantequilla. De otra parte, lactosa es el sustrato en los procesos de fermentación que se dan en la producción de queso, yogurt y mantequilla principalmente.

Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad del producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo sin la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso.

La materia grasa es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional; es el elemento base de la mantequilla y la crema, además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos. En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar, factor determinante en el rendimiento del helado.

Las enzimas son proteínas de alto peso molecular que contienen al menos un componente proteico. Pine e. (1982). Estas son sintetizadas en las glándulas de los organismos y desarrollan su actividad fuera de las células en los líquidos orgánicos o en los tubos digestivos. Spreer (1975). Se dice que las enzimas aceleran o retardan las reacciones químicas sin que formen parte del producto final de la reacción. En el caso de la leche, estas proceden de las células de la mama ó del metabolismo de los microorganismos. La acción de la enzima se ve fuertemente influenciada por la temperatura y el pH; en donde, cuando la temperatura es baja la actividad de las enzimas es baja sin que sean completamente inactivadas. Así también temperaturas altas (70 – 85ºC) destruyen la actividad de las enzimas; entonces, la temperatura ideal para que actúen las enzimas oscila entre 30 y 40ºC. (ICTA, 1993).

Fuente: Textos científicos: Tecnología de alimentos. La leche: composición

A partir de la lectura responder:

Los principales componentes de la leche lo constituyen las proteínas, azúcar, materia grasa y minerales. Cada uno de estos ocupa un papel preponderante en los procesos de transformación de la leche en derivados. La participación de la lactosa interviene principalmente en:

Consideraciones sobre la calidad de la Leche

Carlos Fernando Novoa C, Profesor

Universidad Nacional de Colombia

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, las cuales sirven para controlar que la leche no hayan sufrido alteraciones ni adulteraciones.

Las propiedades fisicoquímicas de la leche se ven afectadas cuando los componentes de la leche sufren degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u oxidación. Estas alteraciones afectan los rendimientos tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos. En ese sentido; por ejemplo, la fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez, mientras que la proteólisis, lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor. Para evaluarlos objetivamente son necesarios métodos químicos específicos.

Dentro de los parámetros fisicoquímicos de la leche establecidos por el ministerio de la protección social de la república de Colombia establecidas en el decreto Decreto 616 de 2006, se tienen :

Tabla 1 . Parámetros fisicoquímicos de la leche

Fuente: Min de la Protección Social. Decreto 616 de 2006

CARACTERÍSTICA

VALOR

Grasa % m/v

3,00

Extracto seco total % m/m mínimo

11,30

Extracto seco desengrasado % m/m mínimo

8,30

Densidad a 15/15ºC g/ml

1,0300 – 1,0330 g/cm3

Índice lacto métrico

8,40

Acidez expresada como ácido láctico % m/v

0,13 a 0,17

Índice crioscópico

- 0,52ºC ± 0,01ºC

Condiciones especiales

Estabilidad proteica en presencia de alcohol

No debe coagular por la adición

de un volumen igual de alcohol

de 68%m/m o 75%v/v en volumen

o 78% v/v si es para UHT

No presentar residuos de antibióticos

En niveles superiores a los límites

establecidos

Aspecto, sabor, olor y color propios de la leche

según la especie

Proteína

Mínimo de 2,9%

A partir de la lectura responder a las siguientes preguntas:

Se tiene que la densidad de la leche en sus