Según Tronconi G. la fermentación desde el punto de viste bioquímico

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Las levaduras utilizadas en el proceso son microorganismos mesofilos, lo cual implica que los

Fermentación Acido Butírico

“La fermentación ácido butírico es propia de bacterias anaerobias del género Clostridium butyricum que transforman glúcidos en ácido butírico y ácido acético, CO2 e H2.” (MacFaddin, 2003)

Fermentación del ácido Propionico

“Este tipo de fermentación se lleva a cabo por medio de organismos Propionibacterium, y los productos finales principales del ácido pirúvico son el ácido propiónico (propionato) y CO2 por la vía del ácido succínico, aunque puede producirse ácido acético.” (MacFaddin, 2003)

Fermentación acetona - butanol

“Clostridium acetobutylicum produce disolventes neutros (acetona, butanol y etanol) junto con butirato, acetato, CO2 e H2 en la fermentación de azúcares. La fermentación acetona - butanol ha sido objeto de gran atención a escala industrial.

En la primera etapa de la fermentación se producen los ácidos, luego aparecen los disolventes, haciéndose constante el pH del medio y aumentando la producción de CO2 con respecto al H2 así como la producción total de gases.

Esto es debido a la formación de acetona. El acetoacetil – CoA se convierte en acetato que luego se descarboxila dando acetona y CO2. A fin de compensar el bloqueo en la reoxidación de NADH que se produce al transformarse parte del acetoacetil – CoA en acetona, parte del acetoacetil CoA se convierte en butirilCoA.

El mismo se reduce a butiraldehído con la misma aldehído deshidrogenasa que reduce el acetil – CoA a acetaldehído. Posteriormente la alcohol deshidrogenasa dependiente de NADH + H+ convierte el butiraldehído en butanol.

Así mismo el butirato del medio puede incorporarse, transformándose en butiril – CoA y finalmente en butanol. Esto conlleva un aumento de pH del medio.” (Parés & Juárez, 1997)

Fermentación Butanodiol

“En algunas bacterias entéricas la fermentación de azúcares da lugar a un producto final adicional importante, el 2,3 – butanoidol que se forma a partir del ácido pirúvico por una cuarta ruta independiente.

Esta fermentación es característica de Enterobacter y Serratia. La formación de butanoidol va acompañada de un incremento en la formación de etanol, producto final reducido, ya que la formación de butanodiol a partir de la glucosa tiene como resultado la generación neta de poder reductor:

C6 H12 O6 → CH3 CHOHCHOHCHO3 + 2CO2 + 2H

En esta fermentación la producción de ácido es insuficiente para reducir el pH a 4,5 o menos y produce cantidades grandes de butanodiol.” (Stanier, Ingraham, Wheelis, & Painter, 1996)

Bibliografía

Chacón Villalobos, A. (1972). Guía teorico- práctico del laboratorio de bromatología. San José: UCR.

Hernández Peñaranda, A. (2003). Microbiología Industrial. San José, Costa Rica: EUNED.

MacFaddin, J. F. (2003). Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. Buenos Aires, Argentina: Editorial Médica Panamericana S.A.

Parés, R., & Juárez, A. (1997). Bioquímica de los microorganismos. España: Editorial Reverté S.A.

Stanier, R., Ingraham, J. L., Wheelis, M. L., & Painter, P. R. (1996). Microbiología. España: Editorial Reverté S.A.

Tronconi, G. (2003). Microorganismos en la producción de alimentos. Industria y alimentos internacional, 20-22.