Sopas bases y derivadas.

...

Gratinar el pan y colocar encima de la sopa.

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RECETA: SOPA AVGOLEMONO (LIMÓN)

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

Ingredientes:

1lt de fondo de ave

200gr de trigo triturado

2 yemas de huevo

¼ de taza de jugo de limón colado

200gr de queso panela en cubos

1 ramita de estragón o eneldo

Granulado de pollo

Método de elaboración:

Poner a hervir el fondo de ave con el jugo de limón y el granulado, temperar las yemas en un bowl de acero con una taza del fondo de ave y limón, mover vigorosamente hasta desleírlas perfectamente, regresar las yemas al fondo restante, adicionar el trigo y cocer a fuego lento por 20 min, agregar las hierbas de olor, rectificar cocimiento de trigo y sazón.

Servir caliente con trozos de queso.

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RECETA: FONDO DE RES CLARO

RENDIMIENTO: 6 LITROS

INGREDIENTES:

3KG DE HUESOS DE RES O TERNERA TROCEADOS

750GR DE MIREIPOX DE VERDURA

6LT DE AGUA

3 DIENTES DE AJO

12 PIMIENTAS NEGRA ENTERAS

1 BOUQUET GARNI

1 TZA DE VINO BLANCO

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

LAVAR LOS HUESOS, AGREGAR EL AGUA EN FRIO Y DEJAR HERVIR 10 MIN, RETIRAR DE FUEGO, RETIRAR LOS HUESOS Y ENJUAGARLOS, COLAR EL CALDO CON MATA DE CIELO Y REGRESAR A FUEGO MEDIO, DESGLASAR LA CHAROLA CON VINO BLANCO EN ESTE CASO E INCORPORAR MIREPOX, AJOS, PIMIENTA Y EL BOUQUET, REDUCIR 1/3 PARTE SIN DEJAR ESPUMAR, RECUPERAR A 6 LITROS, REDUCUR 1/3 Y RECUPERAR A 6 LITROS, FINALMENTE REDUCIR 1/3 PARTE, TAMIZAR Y SI SE DESEA PERFUMAR CON VINO.

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RECETA: SOPA DE TERNERA Y FIDEOS

RENDIMIENTO: 4 PORCIONES

Ingredientes:

30gr de champiñones o zetas

500gr de carne de res (asar o sirlon)

3 zanahoria en julianas

8 cebollas cambray

2 dietes de ajo picado

1cda de jengibre fresco

1.5 litros de fondo de res

4cda de salsa de soya

1cda de salsa hoisin

6cda de vino de arroz chino o jerez seco

140 gr de fideos de huevo o chino

1 rollos de espinaca en juliana

Sal

Pimienta

Aceite comestible

Método de preparación:

Freír con aceite la carne de res hasta dorar, retirar y reservar, en la misma olla agregar zanahoria, cebollino, ajo y jengibre, cocinar por 5 min, agregar la carne y el fondo, cocinar por 3 min e incorporar la salsa de soya, hoisin y el vino o jerez, sazonar con pimienta, llevar a ebullición a fuego lento por 15 min e incorporar champiñones y fideos, rectificar sazón y si es necesario poner más pimienta y salsa de soya.

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