Tipos de conservación

...

Un pH muy bajo

- Esterilización: 140ºC durante 0 a 15 segundos. Vitamina C se conserva y vitaminas B y liposolubles. Las características nutricionales se ven menos afectadas.

Existen 3 tipos:

- Agua llena: esterilizar los envases, agua caliente y cubra el envase. El tiempo depende del tamaño del frasco.

- Spray: la cámara se encuentra llena sólo con la cantidad necesaria de agua.

- Vapor: trasmite calor y no será posible una sobrepresión. Latas o frascos herméticos.

- Enfriamiento: agua para enfría el producto.

Efectos de la esterilización:

El valor nutritivo de las conservas. No hay grandes modificaciones

Vitaminas se preservan en un 80%

- Uperización: UHT 150ºC por medio de inyección de vapor saturado o seco a un tiempo de 1 o 2 segundos y enfriamiento rápido a 4ºC.

Conservación de los aspectos nutricionales (vitaminas C y B1 -10%, B2 -20%, proteínas -0%)

Mayormente empleado en productos líquidos, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de frutas y verduras, sopas.

Ventajas:

- Alta calidad

- Alarga la vida útil hasta 6 meses sin refrigeración

Desventajas:

- El equipo es muy costoso y requiere mantenimiento minucioso.

- Deterioro de sabor en más de 6 meses

Métodos:

- Directo al alimento

- Indirecto al frasco

- Escaldado: 70ºC – 100ºC durante 30 segundo o minutos dependiendo del alimento y realizar un enfriamiento rápido para parar la cocción de este.

Contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos.

La mayor pérdida de nutrientes se da por lixiviación (alimentos debajo del chorro de agua)

Se usa para… inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.

- Se usa antes de la congelación en la que se busca la destrucción de enzimas que afectan al color, sabor y contenido vitamínico.

- Se le agrega sal y ácido cítrico para favorecer la textura, sabor, color y contenido vitamínico. Si el pH baja garantiza la inocuidad del producto.

Efectos:

- Limpieza del producto.

- Suavización del producto.

- Pérdida nutricional más que la pasteurización y menos que la uperización. (vitaminas y minerales hidrosolubles (C y complejo B))

- Mejora la textura del producto.

- Enzimas resistentes al calor: peroxidasa y la catalasa.

Métodos:

- Vapor → mejor

- Agua caliente

El tiempo depende de…

- El producto

- El método

- La temperatura

- Conservación por eliminación de agua

Eliminación de contenido de agua. Parámetro intrínseco actividad de agua.

Cuando el alimento tiene mucha actividad de agua los alimentos se dañan más rápido pero cuando se le quita demasiada agua el alimento se deteriora.

Los alimentos con baja actividad de agua se conservan en óptimas condiciones durante periodos más largos de tiempo. Por esta razón en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como… con objetivos de producir alimentos que puedan ser utilizados… después de mucho tiempo de su cosecha, sin necesidad de cadena de frio, que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales y ahorro en cuando almacenamiento.

- Desecación: (natural)

Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Métodos:

- Desecación natural al sol

Consiste en poner las frutas y otros vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.

- Desecación artificial

Se emplean secadores mecánicos de varios tiempos que dependen de la naturaleza del producto que va a ser deshidratado, la economía y las condiciones de operación.

Tratamiento de los alimentos:

- Selección y clasificación (tamaño, madurez)

- Lavado de frutas y hortalizas

- Cortado en rodajas, mitades o trozos medianos o pequeños

- Pretratamientos

- Azucarado y salado

- Deshidratado de verduras y hortalizas verdes bicarbonato

30gr bicarbonato/ 3 gr de sal por litro

- Ácidas 3 min.

- Limón 80ml por litro

- Cítrico 6gr por litro

- Ascórbico (Vitamina C) 2gr por litro

- Compuestos orgánicos

- Metabisulfito de sodio 5-12gr por litro

- Inmersiones no químicas

- Limón para las cosas que se oxidan

- Poner en una pieza de vitamina C

- Escaldado