Un deteriorado es todo aquel que durante su manipulación, o causas no provocadas sufre variaciones en sus características organolépticas, composición química y valor nutricional, de modo que el consumo queda anulado o disminuido.
Enviado por Sara • 3 de Agosto de 2018 • 772 Palabras (4 Páginas) • 274 Visitas
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Deterioro microbiológico
Oxidación de lípidos
Es una reacción del oxígeno con los ácidos grasos insaturados, queda como resultado el enranciamiento del alimento. Además la oxidación puede producir libres radicales que reaccionan con las proteínas reduciendo su solubilidad y valor biológico y destruyendo las vitaminas liposolubles.
- A niveles bajos de aw , el agua actúa como antioxidante
- A niveles altos de aw , se invierte el efecto de agua provocando la oxidación.
Oscurecimiento no enzimático
Se produce por la reacción entre compuestos amino y carbonilo, dando como resultado formación de olores no deseable y colores oscuros.
Esta reacción incremente con aw hasta un rango y luego decrece. El agua favorece el pardeamiento.
Acción enzimática
La reacción enzimática se acelera en la región de contenido intermedio de humedad.
AIRE Y OXIGENO
Además de los efecto del oxígeno en el desarrollo de microorganismos también ejerce efectos destructores sobre las vitaminas.
La acción química del oxígeno sobre los pigmentos de las carnes y otros productos cárnicos es de dos tipos: la oxigenación (origen del color rojo en la carne) y la oxidación (la formación de metaglobina marrón).
El oxígeno interviene también en la oxidación de grasas y en las actividades metabólicas (respiración, biosíntesis del etileno) y procesos de oxidación catalizados por la polifenoloxidasa.
El oxígeno se puede eliminar aplicando vacio o arrastrándolo por medio de un gas inerte.
LUZ
La luz de menor longitud de onda (poseen mayor capacidad energética), son las producen reacciones químicas en el alimento (afectan el valor nutritivo, oxidación de lípidos y destrucción de vitaminas).
Los alimentos sensibles a la luz deben protegerse con envases que no permitan su paso.
PRESION, ESFUERZO MECANICO Y VIBRACION
La intensidad del deterioro despende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. Esto se da generalmente en la manipulación del alimento donde las capas inferiores soportan pesos de las superiores.
ACCION COMBINADA DE DIFERENTES FACTORES
La mayoría de las veces se prodúcela actuación simultanea de los factores o bien la intervención de uno desencadena otro factor. Factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad de los microorganismos, lo mismo que en la actividad química de las enzimas. Por lo tanto se deberá reducir al mínimo la actuación de todos los factores para la conservación del alimento.
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