Azucar invertido

Azúcar Invertido

Ingredientes:

• Azúcar - 350 gramos
• Agua - 150 ml de agua mineral
• Gasificante - 1 sobre blanco y un 1 sobre morado

Elaboración

• Ponemos a calentar en un cazo a fuego medio el agua mineral.
• Cuando llegue a unos 40ºC echamos el azúcar y removemos hasta que se disuelva.
• Después, al alcanzar los 80ºC echaremos el sobre blanco (ácido tartárico) y seguiremos removiendo.
• Una vez que se alcancen los 100ºC (empieza a hervir), apagaremos el fuego e iremos dejando que baje la temperatura hasta que quede templado y no queme, pero sin dejar de remover.
• Cuando haya bajado a los 55ºC-65ºC añadiremos el sobre morado (bicarbonato) y seguiremos removiendo con la varilla. Veremos bastante espuma pero ésta desaparecerá al cabo de unos minutos.
• Una vez que haya bajado la espuma lo podremos guardar en un tarro de cristal que habremos hervido previamente.
• Por último, cuando se haya enfriado lo podremos tapar y guardar en un lugar oscuro. No hace falta guardarlo en la nevera y nos durará aproximadamente 12 meses.
• Menos calorías: Aunque en la explicación he dado la proporción de azúcar invertida sobre el 100% no reduciremos mucho las calorías porque al final es la misma cantidad de azúcar, pero este azúcar endulza más que la común, por tanto podréis reducir las cantidades de azúcar común, reduciendo de esa manera el número de calorías en la receta. Por tanto la equivalencia entre azúcar blanca y azúcar invertida es: 100 gramos de azúcar blanca - 77 gramos de azúcar invertida y 100 gramos de azúcar invertida - 130 gramos de azúcar blanca.

Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:

• Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
• Masas Batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
• Masas Fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 50 y el 60%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.