El Cocinar se convierte en un arte, en una noble ciencia. Los cocineros son caballeros

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Carem Antoine

Carem, conocido como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros” fue un maestro francés de la Gran Cuisine. Abandonado en las calles de París cuando era un niño, El comienza su camino como ayudante de cocina en un restaurante de clase media para convertirse en uno de los más prestigiosos Chefs de su tiempo ( o probablemente mejor que ningún otro). Durante su carrera el fue Chef del famoso diplomático y gobernador príncipe de Talleyrand, el príncipe regente de Inglaterra (quien se convierte en el Rey Jorge IV, Tsar Alexander I de Rusia y Barón de Rothschild, entre otros.

Comienza con “brillantes” “gracia”, ”orden” y “pericia” en la preparación y presentación de su comida, también como Patissier, diseña y prepara elaborados postres y creaciones confeccionadas basándose en algunos diseños de arquitectura, (el escribe que “las bellas artes sólo son cinco, llamadas: pintura, escultura, poesía, música y arquitectura- lo demás sólo es confeccional ”) Fue un excéntrico, decoraba sus platillos con ornamentales brochetas llenas de ingredientes coloridos entre los cuales tenemos intrincados vegetales, torneados y presentando sus creaciones en bases coloridas. Fue un Saucier, estandarizó el uso del Roux como agente espesante, recetas perfectas y divididas por un sistema de clasificación de salsas. Fue un garde-manger, Carem populariza la cocina fría, enfatizando el uso de moldes para sus platillos. Fue un profesional de la cocina, diseñó instrumentos de cocina así como equipo y uniformes. Fue un autor, el escribió e ilustro importantes textos culinarios incluyendo Le maitre de’hotel francais (1822), Describe doscientos de platillos que el personalmente creó y escribió en las capitales de Europa, De patissier Royal Parisian (1825), contiene muchos diseños para Les Pieces Monlées, los grandes centros de mesa decorativos que eran la gloria de los grandes comensales, y sus obra maestra en cinco volúmenes, L’Art de la Cuisine auXIXe Siecle (1833), los dos últimos volúmenes de este fueron completados después de su muerte por la asociación Plumerey.

Los escritos de Carem, casi todos a mano consuman y refinan 500 años de evolución culinaria. Pero estos tratados no son libros de cocina. Raro, él analiza, cocina, enfatiza el procedimiento y el orden en cada aspecto del arte que él llama Gran Cuisine. Carem muere antes de los 50 pero antes acorda con Lorent Tailhade, “que por la flama de su genio y la semilla de su espíritu”. Pero una de sus citas más famosas es obtenida de este texto imagínate a ti mismo en una gran cocina en el momento de una gran cena… observa 20 chefs yendo, viniendo, moviéndose con velocidad en el calor del momento, mira la gran masa de carbón, los metros cúbicos para cocinar las entradas y otros más de hornos para cocinar sopas, salsas, raguts, para freír y los baños de agua, añade a la formula la madera quemándose enfrente de cada cuatro fogones, en esta locura todos se mueven con velocidad sin importar que el sonido sea demasiado alto, sólo el chef tiene derecho de hablar y al sonido de esta voz todos obedecen, finalmente, para terminar todas las ventanas están cerrada para que el aire no pueda enfriar los platos que ellos han servido. Esta es la forma en que ellos gastaran los mejores años de sus vidas. Nosotros sólo podemos obedecer cuando la fuerza mental cae, es que el carbón quemándose puede matarnos… el carbón te puede matar, pero qué importa, la corta vida, la gran gloria.

El siglo XX

Point y la Nouvel Cuisine

Este siglo comienza con la tendencia de volverse ligero, más sabores naturales y comida preparada de manera más simple. Fernand Point fue el maestro práctico de este movimiento. El logro de éste maestro de la simplicidad, el refinamiento fue inspiración para la generación de Chefs que él entrenó: pincipalmente Paul Bocusse, Gin Ipier Troisgros, Alain Chapel, Francois Biselouis, Outhier. Ellos, junto con Michel Gerard y Royert Vergué fueron los pioneros de la Nouvel Cuisine a los principios de 1970.

Su filosofía culinaria está basada en el rechazo de datos complicados e innecesariamente especiados. Estos Chefs enfatizan en una alimentación saludable. Los ingredientes deben de ser absolutamente frescos y de la mejor calidad posible, los métodos de cocción deben de ser simples y más directos posibles. Los acompañamientos y guarniciones deben ser ligeros y contribuir a una armonía; y para completar los platos deben de tener un diseño elegante y decorado. Siguiendo estas líneas, algunos métodos de cocción tradicional fueron aplicados a ingredientes no tradicionales, y algunos otros ingredientes fueron combinados con nuevas y extrañas modas.

Para los Chefs que sabías que estaban haciendo, habilidades, sabor y juicio, era lo que funcionaba.

August Escoffier (1846-1935).

La brillante carrera culinaria de Escoffier comenzó a la edad de los trece años en el restaurante de su tío y continuó hasta su muerte a la edad de 89 años. Llamado el emperador mundial de los cocineros, él es tal vez quien conoce la mejor definición de la cocina francesa durante la bella época. A diferencia de Carem, Escoffier nunca trabajó para la aristocracia, el exhibió sus habilidades culinarias en salones de cenas de finos hoteles en Europa, incluyendo The Palast Vendrom en París y el Savoy Ancarlton Hotel’s en Londres.

Escoffier tuvo mucha influencia de la gran cuisine bajo el argumento de que Carem había alcanzado la perfección. Dando crédito a Carem de la fundación de la gran cocina. Escoffier simplificó la aplicación de sabores, platos y guarniciones con los que Carem trabajaba.

También siguió algunas de las enseñanzas de Carem, reduciendo los elaborados y confusos procedimientos y clasificaciones.

Por ejemplo, redujo el elaborado sistema de clasificación de salsas de Carem, en cinco familias de salsas aún reconocidas hoy en día. Escoffier siguió simplificando y reorganizando para un perfecto balance entre los ingredientes. Algunos consideran este refinamiento de la gran Cuisine algo muy radical, así como dando el crédito a e´l de la evolución a la nueva cocina, basada en la cocina clásica. Algunos de sus escritos incluye Le Livre des menus (1912) en éste discute acerca de los principios de un platillo bien planeado, él compara un gran restaurante con una sinfonía con el contraste de sus movimientos en el momento apropiado según el gusto o la temporada, y Ma Cuisine (1934) retomando Cuisine Bourgeoisie. Pero su más importante aportación