ORMULACION Y ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS CON ENFASIS EN ALIMENTOS FUNCIONALES A PARTIR DE MATERIAS PRIMAS PROPIAS DE LA REGION DEL MAGDALENA MEDIO
Enviado por Sara • 15 de Diciembre de 2017 • 1.673 Palabras (7 Páginas) • 632 Visitas
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- Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.
Defina que es leche
La composición química de la leche de vaca, de búfala es
Las propiedades físicas de la leche de vaca son
El azúcar de la leche se denomina.
Que son los calostros
La proteína de la leche se denomina
Las proteínas del suero se llaman
Según su porcentaje de grasa la leche se clasifica en. Explique cada una.
Las proteínas que caracterizan al calostro son.
La grasa de la leche está compuesta por
Cuál es la normatividad vigente para la leche cruda
DECRETO 616 DE 2006
- Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Los tratamientos térmicos aplicados a la leche son
Que es la homogenización
La homogenización es un proceso que combina diversas sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente. La homogenización se utiliza principalmente con componentes que no son solubles uno en el otro, que apenas son miscibles o no son miscibles en absoluto. Los sólidos generalmente se pueden homogenizar por agitación. El secador cónico CM de IKA ofrece una sobresaliente tecnología para la mezcla y homogenización de sustancias secas con densidades de polvo y tamaños de partículas variables
Cuantas clases de pasteurización se pueden aplicar a la leche. Expliquelas
1º) Pasteurización lenta o discontinua.
2º) Pasteurización rápida o continua.
3º) Pasteurización lenta
Pasteurización lenta
Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos.
La leche es calentada en recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable preferentemente y están encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer más homogéneo el tratamiento.
Pasteurización rápida
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento,
Consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneración
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es 72 - 73ºC por medio de agua caliente.
En que consiste la concentración de la leche
La leche evaporada y condensada se elaboran a partir de leche entera, leche descremada ó leche semidescremada. Las leches concentradas o condensadas son tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal. Al respecto, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, con porcentajes de sólidos que van del 24 al 36%.
CON ESTO DE LA INDUSTRIA DE LA LECHE SE HACE EL EJERCICIO QUE ESTA ABAJO
En una industria lechera se somete a pasterización 50.000lt de leche utilizando un pasterizador de placas en donde la leche ingresa con una temperatura inicial de 15ºC y se lleva hasta 85ºC. La recuperación del calor por intercambio calorífico entre la leche calentada y la no expuesta aún a la acción térmica en las secciones correspondientes del pasterizador alcanza el 65%. El calor específico de la leche es de 0.594 Kcal. Kg.grd.
A partir del anterior planteamiento se pregunta:
1. Qué cantidad de calor se requiere para la pasterización de la leche
Tenga presente que calor Q = m X c (t2 – t1) Donde:
Q= Calor
m= masa
c= calor específico
(t2 –t1) = Cambio de temperatura
EN que consiste el proceso de ultrapasteurización
La ultrapasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.
Que entiende por reconversión de la leche.
El polvo se reconstituye con agua hervida y debe estar solamente tibia para evitar que se formen grumos insolubles.
- leche en forma de un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.
Van a investigar los siguientes equipos
Intercambiador de calor: Pasteurizador
Consisten en placas de acero inoxidables rectangulares de superficie rugosa. Está en posición vertical juntas otras con otras dejando
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