• Analizar y aplicar los principios tecnológicos y científicos de tecnología de cárnicos para la elaboración de productos sanos y nutritivos, a partir de materias primas de buena calidad.

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INFORME PRÁCTICA #2Preparación de Longaniza.

Objetivos.

Producir 10.45 Kg.de mezcla de pasta gruesa a parir de la siguiente formula para elaborar Longaniza.

FORMULA PARA LA ELABORACION

Cantidad de los materiales utilizados.

INGREDIENTES

CANTIDAD

CARNE DE RES

4.000 Kg

GRASA DE CERDO

3.500 Kg

GRASA

2.250 Kg

SAL

0.100 Kg

NITRITO

0.002 Kg

ACIDO ASCORBICO

0.010 Kg

ERITORBATO

0.006 Kg

COMINO

0.40 Kg

FOSFATO

0.052 Kg

GLUTAMATO

0.010 Kg

OREGANO EN POLVO

0.010 Kg

AJO EN POLVO

0.020 Kg

PROTEINA DE SOYA

0.300 Kg

CEBOLLA EN POLVO

0,030 Kg.

ALBAHACA

0.050 Kg.

COLOR

60 ml.

TOTAL

10.45 Kg

EQUIPOS

MESAS

MOLINO CARNE

CUCHILLOS

BATIDORA

CHAIRA

EMBUTIDORA

TABLAS DE PICAR

TERMOMETRO

EMPAQUE

TRIPA NATURAL DE CERDO

BALANZA

HORNO AHUMADOR

HILO DE ALGODÓN

CAMARA FRIA

ENVASES DE ACERO INOXIDABLE

EMPACADORA AL VACIO

DESARROLLO

PROCESO:

- Seleccionamos la materia prima a utilizar (carnes, aditivos, condimentos y persevantes.)

- Se procede al pesaje de la materia prima a utilizar.

- Cortar en trozos péquenos las carnes y grasa previamente congelada.

- Se procede a moler cada una de ellas en el molino con un diámetro del orificio de salida del molino de 8 mm. de diámetro.

- Se procedió a pesar nuevamente la carne y grasa ya que hay una merma del peso en el momento de moler.

- Ya listo todo se procedió a realizar la mezcla en la batidora o mezcladora de la siguiente manera:

- Primeramente se ingreso las carnes y se encendió la batidora, unas ves iniciadas la mezcla se le agrego la sal común más el nitrito.

- Se realiza la mezcla por un corto tiempo se procedió a agregar el poli fosfato, y se deja que se mezcle.

- Después de apagar brevemente la batidora se agrego una pequeña cantidad de la totalidad del vino más la grasa.

- Después de apagar brevemente la batidora, se agrego los aditivos y condimentos, se procedió a la mezcla y un poco del vino se procedió a mezclarlo.

- Después de apagar brevemente la batidora se agrego la proteína y el resto del vino.

- Después de apagar brevemente la batidora se agrego el acido ascórbico mas el eritorbato, y el colorante para que adquiera la coloración característica del producto, se enciende la mezcladora hasta que la pasta este totalmente homogénea.

- Sacamos la mezcla de la batidora y la ponemos en el recipiente para luego ingresarla en la embutidora formando bolas del diámetro de la embutidora y soltándola de manera brusca en el tanque de la embutidora para evitar que se forme bolsas de aire que podrían afectar la uniformidad del producto.

- Se procede al llenado de las tripas previamente sometidas a una solución de agua y sal para hidratarlas.

- Se procedió a amarrarlas en las puntas con la hilo de algodón.

- Una vez terminado el proceso se ingresa el producto listo en la refrigeradora para mantener la cadena de frio.

- Después de haber reposado el producto elaborado por un día se lo ingresa en el horno de ahumado para su cocción a una temperatura interna del producto de 70 C por un lapso de tiempo de 1h20 min.

- Después de alcanzar el producto la temperatura adecuada de cocción se lo deja enfriar y se lo vuelve a ingresar al frigorífico para su refrigeración a una temperatura de 4 C para conservar la calidad del producto

CONCLUSION

Si realizamos todo el proceso bajo las cantidades y normas establecidas podemos obtener productos de calidad.

RECOMENDACIÓN:

Mantener siempre la higiene en la planta durante todo el proceso de elaboración ya que esto es de gran importancia si queremos obtener productos de calidad.

Que las carnes seleccionadas