Emprendimiento gastronómico: Presupuesto de mercaderías y servicios
Enviado por mondoro • 5 de Marzo de 2018 • 1.672 Palabras (7 Páginas) • 358 Visitas
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T[pic 9]arta de Frutos R[2]ojos
INGREDIENTES
CANT.
PROCEDIMIENTO
Masa Frolla
Masa Frolla
Batir la manteca junto con el azúcar impalpable y la sal hasta blanquear. Agregar los huevos y la ralladura de limón. Incorporar la harina tamizada con el polvo de hornear. Tomar la masa con ayuda de dos espátulas hasta formar un bollo tierno. Envolver en film y dejar descansar en frío mínimo 1 hora.
Estirar la masa Frolla de 4 mm de espesor. Fonzar una tartera de 24 cm de diámetro. Enfriar. Picar con un tenedor. Hornear a 180°C hasta cocción completa. Enfriar.
Crema pastelera
Llevar a ebullición la leche, la vainilla y la mitad del azúcar. Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizadas. Agregar la mitad de la leche sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche. Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas. Llevar a hervor nuevamente, cocinar 1 minuto y retirar. Enfriar de inmediato cubierto con film.
Nota: Puede reemplazarse las yemas por huevo entero. Ejemplo 6 yemas por 2 huevos.
Armado
Batir la crema de leche a tres cuartos de punto e incorporar a la crema pastelera fría. Opcionalmente la crema se puede aromatizar con 20 ml de algún licor. Rellenar la tarta.
Lavar los frutos rojos. Retirar cabitos y hojas de los frutos. Cortarlas. Colocarlas sobre la crema tratando de formar una cama horizontal. Colocar en la heladera.
Confeccionar la gelatina utilizando la mitad de agua requerida en el envase (500 ml). Enfriarla sobre baño de hielo hasta que empiece a coagular. Volcar inmediatamente sobre las frutillas. Enfriar en heladera y decorar con un borde de crema chantilly.
NOTA: la gelatina de frutos rojos puede cambiarse por cualquiera de los frutos rojos a utilizar para la tarta, por ejemplo gelatina de frutilla, frambuesa, etc. La gelatina rinde para cubrir 2 tartas.
Harina 0000
200 gr
Manteca
100 gr
Azúcar Impalpable
60 gr
Huevos
55 gr
Polvo para hornear
10 gr
Sal fina
2.5 gr
Ralladura de limón
c/n
Crema pastelera
Leche
250 cc
Azúcar
65 gr
Yemas de huevo
54 gr
Almidón de maíz
20 gr
Esencia de vainilla
c/n
Crema de Leche
100 cc
Frutos Rojos
300 gr
Crema chantilly
Crema de leche
300 cc
Azúcar
60 gr
Agua
500 cc
Gelatina frutos Rojos
100 gr
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[pic 10][pic 11]ANEXOS - COSTO DE RECETAS
Anexo 1 - Torta Selva Negra (10 porciones)
INGREDIENTES
UNIDAD
CANT. NETA
% DESECHO
FACTOR DESECHO
CANT.
BRUTA
PRECIO DE COMPRA
COSTOS
Genoise vienés de cacao
Huevos
Kg
5 u
5U
$ 16 (doc)
$ 6.67
Azúcar
Kg
0.120 Kg
0.120 Kg
$ 9.302
$ 1.12
Harina 0000
Kg
0.070 Kg
0.070 Kg
$ 9.06
0.64
Maizena
Kg
0.050 Kg
0.050 Kg
$ 39.998
2
Cacao amargo
Kg
0.025 Kg
0.025 Kg
$ 36.668
0.92
Manteca
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