Investigacion de mercado. INGENIERÍA DE ALIMENTOS

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Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos, así como las condiciones agro-ecológicas, climáticas y tecnológicas requeridas para su cultivo, hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de regiones de bajos ingresos en Latinoamérica, el Sudeste Asiático y África. La yuca es apreciada porque presenta adecuada adaptación a diferentes ecosistemas, alta tolerancia a la sequía, gran fortaleza frente a las plagas y amplias facilidades de almacenamiento, por ejemplo, bajo tierra.

- Identificación del Producto

El producto para este trabajo es la yuca, que a través de un proceso de industrialización se la transforma en fritas crocantes, conocidas en el mercado como snack o chips.

- Descripción del producto

Son rodajas de yuca que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con sabor a sal o a condimentos específicos como barbacoa. Deben ser de apariencia y color característico de los productos (amarillo o dorado).

- Proceso de producción de los snack de yuca

El proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza para la obtención de bines o servicios a partir de un insumo o materia prima.

En nuestro caso el proceso de producción para la obtención de snack de yuca es muy sencillo y será detallado a continuación:

5.4.1 Recepción y pesado: En la recepción de la yuca proveniente del campo se debe considerar que estas hayan sido cosechadas con un adecuado nivel de madurez fisiológica, así la yuca debe tener la cáscara café y envolver totalmente la pulpa. La yuca recibida deberá pesarse con el objeto de llevar un registro estadístico y proceder a cancelar los costos de adquisición de nuestra materia prima.

5.4.2 Selección: En esta operación deberá separarse todo el producto que presenten grados de maduración diferentes al establecido y que presente defectos 26 que impidan su procesamiento tales como roturas o daños por bacterias, hongos, etc.

5.4.3 Lavado: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante. Puede llevarse a cabo por inmersión o por aspersión.

5.4.4 Pelado: Su objetivo es eliminar la cáscara. En el caso de la yuca, este proceso resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cáscara con la pulpa. Se utilizan dos métodos:

5.4.4.1 Manual: Se realiza con cuchillos, siguiendo la forma del producto para eliminar la cáscara.

5.4.4.2 Mecánico: se utilizan peladores abrasivos que eliminan la cáscara por raspado. Se debe evaluar la eficiencia de este proceso con respecto a la pérdida de pulpa. Puede requerirse un acabado final.

5.4.5 Rebanado: Consiste en cortar transversalmente el producto de modo que se formen hojuelas. Puede hacerse en forma manual utilizando cuchillas con soporte o bien con una máquina rebanadora.

5.4.6 Fritura: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal, provocando la gelatinización del almidón. En términos generales los trozos se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160ºC por 3-4 minutos, sin embargo según el tipo de freidor y la relación grasa-producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura se lleve 27 a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de cocción y hay mayor absorción de grasa.

5.4.7 Escurrido: Las hojuelas una vez fritas deben pasar por una banda o canastas perforadas para eliminar el exceso de grasa y mejorar así su presentación.

5.4.8 Condimentado: En esta operación se le añade al producto sal o algunos condimentos que le dé un sabor especial. Se debe hacer de modo que se mezclen bien las hojuelas sin que estas se dañen.

5.4.9 Empaque y etiquetado: El producto ya listo se empaca en bolsas de polietileno controlando el peso de las mismas de modo que cada empaque lleve lo indicado en la etiqueta. Las etiquetas deben ser debidamente elaboradas con la información requerida por la Norma Nacional de Etiquetado. Si las bolsas son preimpresas la operación de etiquetado se obvia.

5.4.10 Preservación, almacenamiento y despacho: Debido a que la comercialización se realizara por vía marítima y por no necesitar el proceso de preservación propiamente dicho no se lo ha incluido en este proyecto. Sin embargo debemos tomar en cuenta el periodo entre las fechas de producción y de expiración que son regularmente de nueve meses y que nos permite determinar los volúmenes que podemos llegar a exportar. Las cajas pesadas deberán almacenarse hasta completar un lote exportable en función de la demanda del producto.

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Grafica #1: Proceso de producción de los snack’s de yuca

- Tipo de investigación

Investigación primaria de tipo Exploratoria: Para obtener la información necesaria se realizarán encuestas en la universidad de Cartagena tanto a los alumnos como a los directivos de la institución para poder determinar sus gustos en cuanto al producto.

- Muestreo

7.1 Tipos de muestra: La investigación es no probabilística, ya que usaremos nuestro criterio para seleccionar a los miembros de la población, en este caso tomaremos como muestra representativa a 20 personas del común, miembros de la universidad de Cartagena, sede Piedra Bolívar, analizando que sean buenos prospectos para obtener información exacta.

7.2 Tamaño y procedimiento de muestreo: La población total de alumnos y directivos que asisten a la Universidad de Cartagena de la sede Piedra Bolívar es de aproximadamente 20000 personas, es por eso que aplicaremos la encuesta a unas 10 personas de la población estudiantil y a 10 directivos, es decir, se realizarán 20 encuestas con 8 preguntas respectivamente, para que así podamos obtener la información necesaria mediante una serie de preguntas simples que realizaremos de manera personal y con la ayuda de algunas maestras de aula que gustosamente accedieron a realizar las encuestas y proporcionarnos la información. Luego depuramos la información de forma cualitativa y posteriormente se tabularan en graficas de barras.

- Método de recopilación de datos primarios y fuente de datos secundarios

8.1 Investigación