La palabra costeo se refiere a la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo.

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Además tiene otro beneficio muy importante que es que no importa quién y dónde prepare la receta, la calidad será la misma.

La elaboración de la receta exige seguir una serie de pasos para la elaboración de la misma. Algunos errores comunes es usar frecuentemente el porcentaje de 30% como gastos directos e indirectos, sin embargo no es un procedimiento aconsejable, ya que no representa los gastos reales dedicados a la elaboración de la receta y por lo tanto tampoco determinara el precio real de venta.[2]

- Lay Out de cocinas

Este es un esquema o diseño, dentro del cual se plasma como se va a distribuir físicamente cada una de las áreas con las que cuenta el restaurante.

Alguna de las áreas más importantes que se deben marcar dentro del layout son las siguientes: salidas de emergencia, entrada de proveedores, entrada y salida de clientes, entrada y salida de la cocina, área de servicio con distribución de mesas y sillas, línea fría, línea caliente, área de producción, repostería, almacén, cámara de refrigeración, congelación y conservación y si se contará, con un área de banquetes, además de sanitarios para personal y para clientes, estos dependerán completamente del modelo de negocio a representar ya que cada uno cuenta con especificaciones o necesidades diferentes, dependiendo también del tamaño y capacidad con la que se cuente.

Se debe tener en cuenta ciertas consideraciones antes de establecer o plasmar el lay out tales como:

- Tamaño del local.

- Espacio destinado a la cocina y áreas de servicio incluyendo almacén

- Capacidad de comensales.

- Estilo de oferta gastronómica.

- Necesidades de equipamiento.

- Personal contratado o por contratar.

- Necesidades futuras.

- Instalación para flujo de agua e identificación (azul)

- Instalación eléctrica con medidas de seguridad

- Instalación de gas con medidas de seguridad e identificación (amarilla)

- La iluminación necesaria que deberá ser blanca

- Equipos de refrigeración identificados para cada alimento y con termómetro digital para su constante supervisión.

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