PANADERÍA MASA MADRE

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Precalentar el horno a 230°C y hornear a 200°c con vapor entre 7 a 12” dependiendo el tamaño de las piezas con tiro de aire cerrado y de 7” a 12” mas a 190°c con tiro de aire abierto

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Baguette con poolish

Poolish

330gr harina 3 ceros

330 gr agua

3 gr levadura

Mezclar todos los ingredientes y dejar tapado a temperatura ambiente por 12 horas

Amasijo

500 gr harina 3 ceros

450 gr harina 4 ceros

660 gr poolish

12 gr gluten

10 gr malta

400 gr agua

33 gr sal

8 gr levadura

Amasar todos los ingredientes por unos minutos menos la sal y la levadura, hacer proceso de autolisis por 25” agregar la sal y la lavadura amasar por 8 minutos más o hasta obtener un buen desarrollo de la proteína. Pasar a un bowl y dejar fermentar en bloque por 3 horas dando un pliegue cada hora.

Dividir las piezas y preformar, descansar en la mesada por 15” y formar. Llevar a leudado por 30” a 28°C o hasta casi duplicar su tamaño.

Hornear a 200°c con vapor por 6” o hasta dorar la pieza y sin vapor por 20” más.

Vinosseriee

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Brioche

900 gr harina 0000 ceros

18 gr sal

35 gr levadura

188 gr leche

300 gr huevo

113 gr azúcar

300 gr manteca

Amasar todos los ingredientes por 6” menos la manteca que irá incorporando al final del amasado dividido en 3 porciones y luego amasara por unos minutos más hasta conseguir una buena elasticidad, luego descansar en un bowl tapado en la heladera por 24 horas.

Dividir las piezas según el tamaño deseado bollar pintar con doradura y llevar a leudado por 30” a 26°c y hornear a 175°C

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Brioche hojaldrado

Amasijo

750 gr harina 0000 ceros

50 gr levadura

50 gr azúcar

10 gr sal

40 gr leche en polvo

310 gr agua fría

150 gr huevo

Amasar todos los ingredientes por 8” formar un bollo y llevar al freezer por 45” luego retirar y empastar extendiendo la manteca en 2/3 parte de la masa y dándole cuatro vueltas simples, descansar en la heladera 30” y luego sacar y trabajar.

Hornear a 180°C .

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Crema de almendras

100 gr manteca

100 gr azúcar impalpable

100 gr huevo

100 gr polvo de almendras

20 gr harina

20 gr ron

20 gr canela en polvo (opcional)

Batir la manteca junto con el azúcar hasta punto pálido, incorporar lentamente los huevos y por ultimo agregar las harinas y cerrar con el ron batir un hasta mezclar bien.

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Croissant

1000 gr harina

20 gr sal

60 gr azúcar

40 gr levadura

600 gr leche a 5°C

Amasar todos los ingredientes por 10 minutos, estirar la masa a 55cm por 35cm y descansar en el freezer por 45”

Empaste

600 gr manteca

Trabajar la manteca en papel film hasta conseguir un rectángulo de 25 por 35 descansar en la heladera por 30”

Envolver el empaste dentro del amasijo, plegar en tres y volver a estirar, plegar de nuevo en tres y descansar por una hora en heladera, dar otro pliegue y descasar de nuevo por 20 horas en heladera, sacar y estirar la masa a 7 mm de espesor y dejar descansar por un momento sobre la mesada luego llevar de nuevo por 15” al freezer , sacar cortar los triángulos de 25 de largo por 12 de ancho y armar los croissant, estibar, pintar y leudar por 40” a 30°

Hornear al 186°C por 14”

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Media lunas

1000 gr de harina 0000 ceros

50 gr de leche en polvo

25 gr sal

50 gr azúcar

50 gr huevo

25 gr levadura

500 gr agua

Amasar todos los ingredientes por 8” aumentando la velocidad gradualmente, bollar, cortar en cruz y descansar al freezer por 1 hora.

Empaste

450 gr manteca

50 gr harina

Trabajar la manteca con la harina hasta homogenizar, dar forma de cuadrado y descansar en la heladera

Envolver el empaste dentro del amasijo y estirar a hasta 40cm de