TALLER MICROORGANISMOS. ASIGNATURA: Control de Calidad II

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Bacterias anaerobias facultativas: son capaces de crecer en una atmósfera tanto con o sin oxígeno. (Streptococcus, Staphylococcus, Enterobacteriaceae)

Bacterias capnófilas: son bacterias aerobias que necesitan además para crecer un 5-10% de CO2. (Neisseria, Haemophilus)

pH.: según el pH en que se desarrollan.

acidófilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0. (lactobacillus) son organismos que se desarrollan preferentemente en un medio acido. Suele tratarse de bacterias y organismos muy simples que son capaces de desarrollarse en condiciones de pH demasiado bajo para la mayoría de formas de vida, resisten temperaturas extremas, por encima del grado de ebullición del agua y por debajo del de congelación, condiciones de acidez, de falta de luz solar y de oxígeno.

neutrófilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5. (staphylococcus, enterobacterias)

basófilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0.

DEFINA LAS LOS CONCEPTO DE LAS SIGUIENTES BACTERIAS:

LIPOLITICAS: corresponden a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas, enzimas que catalizan la hidrolisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también lipolitica. A menudo se encuentran en utensilios y equipos usados en alimentos que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados; pseudomonas fluorocescens es una de las especies fuertemente lipoliticas. Los géneros pseudomonas, alcaligenes, serratia y micrococcus tienen especies lipoliticas.

PROTEOLICAS: cosntituyen un grupo muy heterogéneo, en el cual podemos encontrar especies de los generos, clostridium, bacillus, proteus, pseudomonas, micrococus entre otros. La hidrolisis de la proteína por los microorganismos en los alimentos puede producir una variedad de alteraciones tanto como en el olor, el sabor y la textura, las enzimas proteolicas sobre todo la de bacterias psicrotroficas de la leche, generalmente permanecen activas tras ser sometidos a tratamientos térmicos, reduciendo la cantidad de los productos tratados térmicamente, por otra parte la actividas proteolica microbiana puede ser deseables en ciertos alimentos, debido a su contribución en el desarrollo de sabores, cuerpo y textura, como por ejemplo en procesos de maduración de quesos, en algunos alimentos, el nivel de microorganismos proteolíticos puede ser de gran valor debido a que es posible predecir el periodo de almacenamiento en refrigeración u obtener información en los métodos de procesamiento

ÁCIDO LÁCTICO: existe una gran variedad de bacterias productoras de ácido en la naturaleza, suelo, materia prima y ciertos alimentos procesados. Uno de los grupos mas importantes son las bacterias acido lácticas. Los miembros de este grupo son cocos o bacilos gram-positivo, no esporulados que se dividen en un plano y son catalasa negativa, con excepción de algunos pediococos. El análisis de bacterias acido lácticas en la industria láctea es útil por varias razones. Incluye la determinación de causas de alteración acida en productos tales como leche fluida y queso cottage; evaluación de culticos lácticos iniciadores; y control de calidad de quesos maduros, leche fermentadas y productos no fermentados adicionados de cultivo, las bacterias acidos lácticas se encuentran en los productos lácteos son un grupo muy diverso entre los que se encuentran principalmente streptococcus, lactococcus, leuconostoc y especies lactobacillus homofermentativas y heterofermentativas.

SACAROLITICAS: son bacterias que son capaces de hidrolizar los hidratos de carbono complejos Unos pocos microorganismos son capaces de hidrolizar la celulosa. Ciertas especies de Clostridium se clasifican como proteolíticas que pueden o no atacar a los azúcares o como sacarolíticas que atacan a los carbohidratos pero no a las proteínas. Clostridium lentoputrescens es proteolítico , pero ordinariamente no ataca a los carbohidratos ; en cambio Clostridium butyricum fermenta los azúcares y no es proteolítico

QUE SON Y QUÉ FUNCIÓN CUMPLEN LAS ESPORAS BACTERIANAS:

La espora bacteriana se define como una estructura que se encuentra metabólicamente latente, y que bajo ciertas condiciones germina y da lugar a una célula vegetativa (célula metabólicamente activa). Se observan 2 tipos de esporas bacterianas, la endoespora y la exoespora. La primera se caracteriza porque posee una estructura con pared gruesa y se forma dentro de la célula bacterial. Esta es resistente a agentes químicos y factores físicos extremos. Podemos observar endoesporas en los siguientes géneros bacteriales: Bacillus, Clostridium, Sporosarcina y Terminoactinomyces. Estas estructuras son únicas de las bacterias y su localización dentro de la célula varía dependiendo de la especie.

Las endoesporas usualmente se producen en células que están creciendo en un medio de cultivo rico, pero que están llegando al final del crecimiento activo. Las endoesporas son resistentes a: tinciones, calor, desecación, agentes desinfectantes y a radiación. Las endoesporas de Clostridium botulinum pueden resistir agua hirviendo por varias horas, sin embargo la mayoría de las esporas se destruyen a 80 C por 10 minutos. Las esporas pueden germinar por vejez o por tratamiento con calor. Las endoesporas contienen grandes cantidades de ácido dipicolínico (DPA) junto con grandes cantidades de calcio, estos compuestos le confieren la resistencia de la cual se caracterizan.

Las exoesporas son esporas externas, éstas son resistentes sólo a calor y desecación y no contienen DPA. Podemos encontrar exoesporas en el género Methylosimes (bacterias que oxidan metano).

QUE SON LOS COLIFORMES TOTALES Y QUÉ GÉNEROS CONFORMAN EL GRUPO

Los coliformes totales son las Enterobacteriaceae lactosa-positivas y constituyen un grupo de bacterias que se definen más por las pruebas usadas para su aislamiento que por criterios taxonómicos. Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de ácido y gas, más o menos rápidamente, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30-37ºC.

Son bacilos gramnegativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Del grupo > forman parte varios géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, etc. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, pero también en otros ambientes: agua, suelo, plantas, cáscara de huevo, etc.

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