TEMA 1: FRUTOS SECOS Y DERIVADOS

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- Masa congelada: es la masa que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formada la pieza, ha sido posteriormente congelada.

- Pan precocido: Es la masa cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proceso de conservación autorizado.

- Otras masas semielaboradas: serán las que, habiendo sido o no fermentadas y habiendo sido o no formadas las piezas, han sido posteriormente sometidas a un proceso de conservación autorizado, distinta de la congelación, de tal manera que inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.

Aptitud panadera de la harina

Alveógrafo de Chopin: Mide la fuerza panaria de una harina.

- Fuerza panaria (w): Es la medida del trabajo puesto en juego en el proceso (característica global de la masa). Depende de la estructura del gluten.

- Extensibilidad (L): Da información de la capacidad de alargamiento de la masa antes de romperse.

- Tenacidad (P): mide la presión que existe en cada instante en el interior de la burbuja y que es una resistencia que opone la masa a su extensión.

- Elasticidad (P): Es la capacidad de la masa de volver a su tamaño.

- Capacidad de hinchamiento (G).

Farinógrafo: se evalúa la capacidad de absorción de agua de la harina durante el amasado.

- T: Es el tiempo de formación de una masa consistente (8 min).

- I: índica la pérdida de consistencia de la masa (entre 8 y 15 min).

Las características para el amasado están relacionadas con la proporción y la calidad del gluten.

La capacidad de la masa para la fermentación por las levaduras, depende de la actividad amilásica de la harina y de la cantidad de azúcares reductores en la masa preparada sin levadura: índice de maltosa.

Ingredientes

Además de la harina:

Agua: Imprescindible para la formación de la masa. Tiene que tener buena calidad higiénico-sanitaria. Aguas de dureza permanente endurecen la masa.

Sal: un 2% de sal en la harina. Sus funciones son:

- Mejora las propiedades plásticas del pan

- Permite una hidratación superior de la masa

- Restringe la actividad de las bacterias ácidas de la masa

- Estabiliza y frena la acción de las células de la levadura

- Favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan y de la corteza.

- Mejora el sabor del pan y permite obtener una corteza más fina y más agradable.

Levadura: Responsable de la fermentación panaria, el sustrato son azúcares fermentables y los productos CO2 y alcohol.

Hay varios tipos: Biológicas (S. cervesiae), levadura prensada, levadura deshidratada, líquida, industrial granulada y químicas (gasificantes). Bicarbonato.

Mejorantes y aditivos: Su objetivo es la corrección de masas panarias.

- Complementos panarios: gluten de trigo, proteínas de la leche, huevos, di y polisacáridos, grasas comestibles, cacao, especias y condimentos…

- Coadyuvantes tecnológicos: Acondicionadores de masas, gasificantes, emulsionantes, antioxidantes, consevadores, desmoldeantes y protectores de moldes, fermentos amilolíticos, espesantes, aceleradores del amasado y de la fermentación.

Procesado

Amasado:

55-61 partes de agua por 100 de harina.

- Fresaje: Mezcla de todos los ingredientes. Hidratación de todos los constituyentes de la harina.

- Rotura, estirado y oxigenación: Caracteres reológicos deseados:Elasticidad, tenacidad y extensibilidad.

Fermentación:

Temperatura de 28 a 32 °C.

- Actividad amilásica: degradación del almidón, producción de maltosa y monosacáridos.

- Fermentación: producción de gas, aroma y sabor por fermentaciones secundarias.

División y boleado de la masa

Formado y greñado de la masa

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Figura 1: greñado

Cocción: La temperatura y el tiempo varían según el tamaño de las piezas y el tipo de horno. Durante la cocción se produce el crecimiento de la masa, la formación de la miga; gelificación del almidón y desnaturalización proteíca. Y la formación de la corteza: degradación de almidón superficial y caramelización. Formación del aroma.

Composición química

- Agua: 30-40%

- Hidratos de carbono: almidón (50%), azúcares (4, 5%) disacáridos y monosacáridos.

- Proteínas: está próxima al 8% proceden de la harina,de adición de leche u otros productos y de las levaduras.

- Lípidos: El contenido graso de la harina es muy bajo (1%), adición de lípidos hasta el 3-5%. Mejora las características del pan.

- Vitaminas y minerales: La cantidad es baja salvo que se añadan expresamente vitaminas para mejorar el valor nutricional. Los elementos químicos predominantes son sodio y cloro, el calcio, el potasio y el hierro.

Pan de molde

Contiene más grasas saturadas que el pan normal.

Grasas saturadas: enlaces trans, peores palma y coco.

Valor nutritivo

El pan aporta almidon, que es el macronutriente que en mayor proporción debe estar en la dieta.

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