Historia del jerez.

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probablemente a los ingleses (y también a escoceses e irlandeses) a asegurarse el abastecimiento de Jerez por los usos habituales del comercio (fig.5). La inversión en el Marco es muy rentable, y atrae capitales españoles, sobre todo los "capitales de regreso" tras el proceso de emancipación de las colonias americanas.

2.1.6 La Moderna Industria Vinícola Jerezana

A mediados del XVIII, todavía los vinos que se comercializaban desde la región de Jerez hacia los mercados eran aún muy diferentes de los que hoy conocemos como vinos de Jerez. A partir de finales del siglo XVII y durante todo el XVIII la demanda mundial de vinos se había incrementado de manera considerable -especialmente por parte de las potencias marítimas como Inglaterra y Holanda- y las distintas regiones vinícolas habían ido adaptado sus estructuras productivas para satisfacer dicha demanda. El gusto inglés iba además a cambiar definitivamente, desde los vinos más pálidos y ligeros anteriormente demandados a otros vinos más fuertes, oscuros y envejecidos.

Estas transformaciones de los mercados chocaban en Jerez con las difíciles relaciones existentes entre los "productores" y los "extractores" o comercializadores, que no eran fáciles. Naturalmente, los segundos estaban más atentos a los cambios en el mercado y demandaban vinos diferentes. A lo largo de todos estos años, las restrictivas reglas de funcionamiento habían ido desapareciendo de forma paulatina, lo que fue generando una importante corriente de liberalización y, en definitiva, un fuerte impulso para la producción y el comercio de vinos.

Este proceso supuso además una paso fundamental para la conformación definitiva de la identidad de los vinos. La tendencia a almacenar prolongadamente vinos de diferentes cosechas y la necesidad de abastecer al mercado con una calidad estable dio lugar a una de las aportaciones fundamentales de la vinatería jerezana: el sistema de envejecimiento de criaderas y solera (fig. 6). Por otra parte, al prolongarse el tiempo en el que el vino se mantenía en las botas, la práctica de la fortificación pasó de ser un mero medio de estabilización para los vinos más frágiles a convertirse en una práctica enológica, mediante la que el bodeguero decidía el tipo de vinos que iba a producir; la adición de aguardiente vínico en distintas proporciones dio lugar así a la amplia tipología de vinos de Jerez que hoy conocemos.

2.1.7 El Jerez en el Siglo XX

A finales del siglo XIX, como ocurrió en la casi totalidad de los viñedos europeos, el negro manto de la epidemia filoxérica arrasó los viñedos del Marco de Jerez. Un insecto importado de América (la Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, destrozó el viñedo jerezano atascando las raíces de las cepas. La epidemia había sido detectada años antes en numerosos viñedos de otras partes de Europa, por lo que, para cuando el insecto se extendió hasta el Marco de Jerez, era ya conocida la única solución posible ante tamaño problema: el arranque de la totalidad de las cepas y la utilización de variedades de cepas americanas, resistentes al insecto, sobre la que han de injertarse las viníferas locales.

La recuperación del viñedo jerezano fue relativamente rápida en comparación con otras zonas europeas y significó la definitiva selección de las variedades de uva que aún hoy siguen utilizándose en la elaboración del vino de Jerez. Los años posteriores fueron años de prosperidad; en las primeras décadas del siglo XX (fig. 7), con el desarrollo de las comunicaciones y el transporte, el vino de Jerez continuó expandiéndose por los mercados internacionales. Sin embargo, fue en estos años cuando se manifestó con todo su impacto un nuevo problema que, aunque había estado latente durante siglos, no había sido percibido por los bodegueros jerezanos: la usurpación de la identidad del vino de Jerez. Los británicos, artífices incuestionables de la expansión de los vinos de Jerez por todo el mundo, no sólo contagiaron el gusto por el Sherry a los habitantes de sus múltiples colonias por todo el mundo, sino que, en aquellas en las que era posible la producción de vino, comenzaron a elaborar caldos en un cierto estilo que recordaba al auténtico jerez y a denominarlos "Australian Sherry", "South African Sherry" o "Canadean Sherry". Había nacido el problema de los sucedáneos.

Son éstos años en los que la legislación empieza a incorporar conceptos tales como la protección de la propiedad intelectual o el derecho marcario y a articular mecanismos de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. En este contexto es donde surge un concepto de enorme importancia: la Denominación de Origen. Un concepto que inicialmente aparece en el mundo del vino y que posteriormente habría de trasladarse a otros productos agroalimentarios.