¿Por qué es tan importante el aire?

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Manteniendo Todo Junto

Debido a que el helado es una emulsión, se puede esperar que las gotas de grasa que están presentes en la mezcla se separarían después de algún tiempo, similar a una botella de aderezo de ensalada en la que el aceite se separa del resto del apósito. Al agitar una botella de aderezo para ensaladas, las dos partes se unen. Pero al cabo de unos minutos, comienzan a separarse. Eso es porque las gotitas de aceite interactúan entre sí, un proceso llamado coalescencia.

En el caso de la leche, cada gotita de grasa está recubierta con una capa de proteínas de la leche que impide que las gotitas de grasa de la interacción con los otros. Estas proteínas de la leche actúan como "emulsionantes" - sustancias que estabilizan las emulsiones y permiten las gotitas de líquido presente en la emulsión a permanecen dispersos, en lugar de la formación de grumos juntos. Debido a que estas proteínas de la leche tienen un lado no polar, y porque al igual que disuelve a lo semejante, los laterales no polares de las proteínas se sienten atraídos por los glóbulos de grasa no polares. Esto es bueno en la leche, pero no tan bueno en los helados, en el que las gotitas de grasa deben unirse para atrapar el aire.

Así se añade otro emulsionante para permitir que las gotas de grasa que se unen. Este emulsionante sustituye a proteínas de la leche en la superficie de las gotitas de grasa, lo que lleva a una membrana más delgada, lo que es más probable que coalescer durante el batido. Un emulsionante común es la lecitina, que se encuentra en las yemas de huevo. La lecitina es un término genérico que se refiere a un grupo de moléculas que constan de largas cadenas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol, junto con colina y un grupo fosfato (Fig. 2).

La lecitina se inserta entre los glóbulos de grasa, que ayuda a los glóbulos de grasa se agrupen y, como resultado, las burbujas de aire que están presentes en la mezcla son atrapados por esta grasa parcialmente coalescida. Esto añade firmeza y textura al helado, lo que le permite mantener su forma.

En estrecha relación con emulsionantes son estabilizadores, que hacen que la textura cremosa. Estabilizadores tienen dos funciones: En primer lugar, que impiden la formación de cristales de gran tamaño. En presencia de estabilizadores, el helado contiene cristales de hielo pequeños que son más fáciles de dispersar y, por lo tanto, se funden más lentamente que los cristales de hielo más grande sería. En segundo lugar, emulsionantes actúan como una esponja, absorbiendo y luego de bloqueo en su lugar, cualquier líquido en el helado.

estabilizadores comunes son proteínas tales como gelatina y claras de huevo. La goma de guar, goma de algarroba, y la goma xantana también se pueden utilizar. Busque carragenano y alginato de sodio en la etiqueta de ingredientes de su recipiente de helado. Ambos se derivan de algas! Sin estos estabilizadores, helado podría ser como un batido.

Una vez que obtenga todos los ingredientes juntos en una mezcla, es necesario congelar la mezcla para formar el helado. Los solutos disueltos (principalmente azúcar) en la porción líquida de la mezcla de bajar su punto de congelación. A la depresión del punto de congelación de 1,86 ° C se produce por cada mol de soluto añadido a 1 kilogramo (kg) de agua. En otras palabras, si usted disuelve un mol de azúcar en 1 kg de agua, el agua ya no se congela a 0 ° C, sino que más bien se congelará a -1.86 ° C.

Congelación depresión del punto es una propiedad colligative, lo que significa que se observa el efecto independientemente de la identidad específica del soluto-todo lo que importa es cómo se disuelven muchos lunares. Un lote típico de helado se congelará a -3 ° C (27 ° F), debido a la presencia de todos los solutos disueltos.

Una tendencia reciente es el helado hecho con nitrógeno líquido. Una tienda en San Francisco, Calif., Acertadamente llamado Smitten Ice Cream, tiene un área de visualización, donde los clientes pueden ver el helado se hizo con nitrógeno líquido, acompañado por el impresionante nube de niebla que se libera. El nitrógeno líquido, que hierve a 196 ° C, se congelará el helado casi al instante. Debido a que el helado se congela tan rápidamente, el tamaño de los cristales es pequeño, lo que resulta en una textura cremosa. Y debido a que se reduce cuando se realiza la mezcla, el helado se airea durante el proceso. La Dippin Dots populares 'también se realizan utilizando nitrógeno líquido. No es exagerado decir que el helado hecho con nitrógeno líquido es el más fresco helado alrededor!