PROYECTO CURRICULAR DE LICENCIATURA EN BIOLOGÍA

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Siguiendo esta evolución histórica encontramos que en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo. (Sancho J. et al, 1999)

Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis sensorial, aunque sea a nivel de la opinión personal del dueño o del encargado de la fábrica. (Sancho J. et al, 1999)

A partir de 1940, empieza la tecnificación de de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de parametrización de este proceso. (Sancho J. et al, 1999)

Durante esta etapa, en la que coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, la calidad sensorial de los alimentos es una actividad secundaria a la que se da poca o nula importancia. Pero al irse normalizando la situación económica, rápidamente aparecen los contrasentidos de aquella política, y se manifiesta la necesidad de disponer de otros datos para asegurar la calidad y aceptación de los alimentos. (Sancho J. et al, 1999)

Se entra, pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el año 1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos. (Sancho J. et al, 1999)

Simultáneamente se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swarts, 1950), el tratamiento estadístico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950), y se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso por el cual se realiza la evaluación de un alimento, que debe incluir:

- La percepción del estímulo, tanto en el aspecto fisiológico, como en el psicológico

- La elaboración de la sensación y

- La comunicación verbal de la sensación

Pero, veinte años después y a pesar de este avance en el desarrollo de la metodología, se constata que los métodos sensoriales aún no se pueden fundamentar sobre bases psicológicas y fisiológicas indiscutibles. (Sancho J. et al, 1999)

Siguiendo esta idea, al final de este periodo, se cuestiona la validez y la correlación entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales, existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a defectos metodológicos del análisis sensorial. (Sancho J. et al, 1999)

A partir de 1970 se inicia una última etapa que se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial es el momento en que Corey identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estimulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturógenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos. (Sancho J. et al, 1999)

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2. FUNDAMENTOS PSICOFISIOLÓGICOS

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: Desde su infancia el hombre acepta o rechaza los alimentos de forma consciente de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma se establecen unos criterios para la selección de los alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial.

La calidad de un alimento se analiza a través de los órganos de los sentidos y el análisis sensorial se correlaciona con los hábitos alimenticios, con el análisis fisicoquímico y con los problemas de aceptación y rechazo por el consumidor. Por ello una de las definiciones que se han establecido para el concepto de análisis sensorial es la “evaluación de las propiedades organolépticas que influyen en la aceptación o rechazo de los alimentos por parte del consumidor al que van dirigidos”. Los instrumentos del laboratorio pueden medir casi todos los atributos de los alimentos pero los instrumentos no proporcionan información sobre la aceptación de los productos por parte de los consumidores. Las técnicas de análisis sensorial se utilizan para realizar medidas que no se pueden realizar directamente mediante análisis físicos o químicos.

2.1 BASES PSICOFISIOLÓGICAS

La conducta del placer de sentir, de disfrutar, o de sentir disgusto, rechazo o asco, se basa en un proceso que se produce en tres etapas: sensación, percepción y codificación. Esta conducta se hace cognitiva gracias a todos los sentidos. Todos ellos son estimulados en una u otra medida para llegar a captar y codificar toda la información que nos hace disfrutar de un determinado alimento. Comprender el funcionamiento de los sentidos del olfato y del gusto es la meta que se han fijado desde hace tiempo muchos investigadores. (Hernández E., 2011)

El tacto, a pesar de la sensación tan vaga que tenemos sobre este sentido, es esencial a la hora de degustar un determinado alimento. Nuestros labios, nuestra lengua y nuestras papilas gustativas forman un complejo conjunto de estructuras primarias y 9 secundarias denominado sistema hepático, que integra toda una serie de sensaciones que son transportadas y procesadas por el sistema nervioso y que dependen de nuestra cultura y de la educación gastronómica que hemos recibido. (Hernández E., 2011)

En la codificación básica los órganos de la vista, olfato y gusto son los órganos “diana” para la percepción sensorial de los alimentos. El sentido de la vista ejerce un filtro primario. Comemos primero con los ojos, después atravesamos la barrera del olfato y por fin degustamos los alimentos. El olfato previene al gusto y, a la hora de percibir y codificar, se efectúa un análisis consciente o inconsciente de lo que se percibe para tomar una decisión sobre cómo actuar ante un alimento. No querremos probar un alimento que huele mal y tendremos muchas ganas de probar un producto que huele agradablemente. (Hernández E., 2011)

La vista, el olor o el sabor suponen también una serie de sensaciones