TRABAJO LACTEOS.

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En esta norma se establece además:

Requisitos fisicoquímicos: La leche cruda :

Materia Grasa (g/100g) Mínimo 3,2%

Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2%

Sólidos totales (g/100g) Mínimo 11,4%

Acidez expresada en g. de ácido láctico (g/100) Mínimo 0,14%

Máximo 0,18%

Densidad a 20°C (g/cm3) Mínimo 1,0296

Máximo 1,0340

Índice de Refracción del suero, 20°C Mínimo 1,34179

(Lectura refractométrica 37,5)

Ceniza total (g/100g) Máximo 0,7

Alcalinidad de la ceniza total (ml de solución

De NAOH 1N) Máximo 1,7

Índice Crioscópico Máximo -0,540°C

Cuerpos extraños a su naturaleza Ausencia

Prueba de alcohol (74% v/v) No coagulable

Prueba de la Reductasa con azul de Metileno Mínimo 4 horas

Requisitos Microbiológicos: La leche cruda :

Numeración de microorganismos

Mesófilos aerobios y facultativos viables ufc/ml Máximo 1 000 000

Numeración de Coliformes ufc/ml Máximo 1 000

Requisitos de Calidad Higiénica :

Conteo de Células Somáticas/ml Máximo 500 000

Fuente: (Códex Stan 206-2012).

- COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche es una mezcla en equilibrio, cuya propiedad fundamental es la de ser una mezcla, tanto física como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales, etc, físicamente coexisten varios estados, emulsión y solución.

El sistema coloidal está constituido por una solución acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%) y muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3,2%) en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. El extracto seco total de la leche es por término medio del 13,1% y el extracto seco desengrasado del 9,2%.

A continuación se presenta una tabla de composición cuantitativa para la leche en la cual se indica los límites de variación respecto a su composición química y un valor medio o promedio porcentual de las mismas.

Cuadro n°.1.1:

Composición cuantitativa de la leche

Constituyente principal

Límites de variación (%)

Valor medio (%)

Agua

85,5 – 89,5

87,5

Sólidos Totales

10,5 – 14,5

13,0

Grasa

2,5 – 6,0

3,9

Proteínas

2,9 – 5,0

3,4

Lactosa

3,6 – 5,5

4,8

Minerales

0,6 – 0,9

0,8

Fuente: ALFA-LAVAL Manual de Industrias Lácteas, 2012.

Comentario: Se puede observar que el agua es el componente más abundante en la leche, siendo también una parte importante en la composición los minerales dentro de estos se encuentran algunos elementos como Calcio, Sodio, Potasio y Magnesio los cuales se hallan dentro de la leche como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos siendo los más abundantes en la leche el Potasio y el Calcio.

- Grasa

En la leche se encuentran tres clases de sustancias asociadas: la materia grasa propiamente dicha, constituida por triglicéridos, que supone alrededor del 90% de la grasa de la leche y sustancias “insaponificables” diferentes de la precedentes desde el punto de vista químico, pero insolubles en el agua y solubles en las grasas: alrededor del 1%. Los glóbulos de grasa son las partículas más grandes presentes en la leche, sus diámetros difieren entre 0,1 a 20 micras (1micra = 0,01mm), cuando más grandes son los glóbulos, más fáciles son de separar de la leche desnatada.

En el siguiente cuadro, se presenta una lista de los ácidos grasos más importantes presentes en los triglicéridos de la grasa de la leche.

Cuadro n°i.2:

Ácidos grasos más importantes de la leche

Ácido graso

% sobre el contenido

Total de ácidos grasos

Punto de fusión °C

Saturados

Líquidos a

Temperatura

Ambiente

Ácido Butírico

3,0-4,5

-7,9

Ácido Caproico

1,3-2,2

-1,5

Ácido Caprílico

0,8-2,5

+16,5

Ácido Cáprico

1,8-3,8