Recopilacion de informacion acerca de cortes,salsas y teccinas de coccion

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Entera 5min

Brunoise 3min

Zanahoria Baston 4min

Juliana 1min

Yuca Brunoise 1min

Coliflor y brócoli gajitos 30 seg

BLANQUEAR EN SECO: este proceso se realiza colocando la verdura con el corte deseado en un sartén preferiblemente antiadherente sin nada, es decir, en seco a temperatura media revolviendo y removiendo constantemente para que la verdura no se pegue ni se queme durante un tiempo determinado

Este proceso se realiza por lo general con la cebolla de huevo, repollo, apio, pimentón y en frutas únicamente en la piña.

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ALIMENTO CORTE TIEMPO DE COCCION

Brunoise 2min

Cebolla de huevo

Juliana 3min

Zanahoria Brunoise 3min

Juliana 1min

Repollo chifo nade 2min

SALSAS

LE CORDON BLUE

VINAGRETA: Para que los ingredientes se mesclen de una forma homogénea, deben estar a temperatura de ambiente, utilice una batidora de varillas para mezclar y espesar el vinagre y la mostaza. Añada lentamente el aceite, batiéndolo sin cesar hasta que el aliño haya espesado y quede bien amalgamado

El aliño más versátil y conocido. Se prepara mesclando aceite, vinagre de vino blanco, mostaza de Dijon, sal y pimienta, también puede añadírsele ajo picado miel o azúcar.

JENY WRIGHT

VINAGRETA: ponga dos cucharadas de vinagre en el cuenco con dos cucharadas de mostaza de Dijon, sal y pimienta recién molida. Bata la salsa para mezclarla y espesarla.

Añada poco a poco 6 cucharadas de aceite sin dejar de batir hasta que el aliño este homogéneo espeso y bien mesclado, rectifique la condimentación

MAYONESA: Ponga un cuenco grande sobre un lienzo para que no se mueva, bata las yemas de huevo y los condimentos hasta que estén bien mezclados.

Sin dejar de batir incorpore el aceite de oliva de gota en gota hasta que la mezcla se espese.

Añada el vinagre poco a poco, batiendo a fondo tras cada adición para que se mezcle totalmente y emulsione, rectifique la condimentación.

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ARMENDARIZ

MAYONESA O MAHONESA: es una salsa más popular en nuestra cocina, en hostelería solo podemos elaborarla con yema pasteurizada, los ingredientes para prepararlas son:

- Yema de huevo 65g (4 unidades)

- Aceite 1 litro

- Zumo de limón 2 ml

- Sal

VARIACIONES: hay quien se desencanta por el aceite de girasol en lugar de los distintos aceites de oliva cuyo sabor suele ser generalmente más fuerte. Otra opción es utilizar aceite de oliva 0,4 pero el aceite ideal es el de oliva virgen extra de la variedad empeltre u hojiblanca, aunque esta variedad se está recogiendo más verde y resulta un poco más amargo y picante. El limón puede sustituirse por vinagre y las yemas de huevo por leche, de esta forma podremos elaborar la mahonesa en el propio establecimiento, aunque debe elaborarse a mano o con una batidora de varillas o casi mejor si prescindimos del limón o del vinagre en el caso de utilizar la leche, también se puede emulsionar utilizando yema de huevo cocida

Se puede elaborar de forma manual y con batidora.

MANUAL: (o con batidora) se baten las yemas con el limón o vinagre, o la leche y se va añadiendo el aceite a chorro fino hasta completar la emulsión. Sazonar y, si es necesario, añadir un poco de agua caliente para mejorar su textura. Si se corta, arreglar añadiendo un poco de agua.

CON BATIDORA: Se pone en un recipiente alto y estrecho las yemas de huevo, el zumo de limón o el vinagre, la sal y el aceite se mete la batidora hasta el fondo y se pone en marcha, se va levantando poco a poco la batidora hasta terminar la emulsión. Escaldar con agua caliente si es necesario

VINAGRETA: como su nombre lo indica el vinagre es ingrediente imprescindible en esta salsa popular

COMPOSICIÓN: Aceite, vinagre y sal, la proporción correcta es tres partes de aceite por una de vinagre, han de batirse todos los ingredientes para conseguir una emulsión de color blanquecino. Aunque no todo el mundo considera adecuado emulsionar esta salsa.

VARIACIONES: la salsa vinagreta puede llevar además mostaza, azúcar pimienta o perejil. En función de sus aplicaciones podemos optar por distintas variedades de aceite, siempre de oliva.

PROCESAMIENTO DE AJI- ING. PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

Pasta de ají amarillo

Ingredientes:

- 500 gr. De ají amarillo

- 100 ml de aceite vegetal

- 3cdas de azúcar

Preparación: cortar el ají quitarle las venas y pepas. Hágalos hervir durante 15 a 20 minutos y agregarle una cucharada de azúcar. Pélelos y licúelos con aceite hasta obtener una pasta y guárdelos refrigerado en un frasco de vidrio con tapa.

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- MATERIALES E INSUMOS:

- Lugar: laboratorio de cocina UAP

- Materiales: tabla de picar, cuchillo, limpión, ollas, Bolws, etc.

- Insumos:

- Verduras

- huevos

- Papas

- aceite

- Zanahoria

- tocino

- Cebolla

- perejil

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