La Determinación del contenido de humedad de un alimento

TEMA: Determinación del contenido de humedad de un alimento

1. OBJETIVO GENERAL

• Determinar el contenido de humedad de diferentes muestras de alimentos por medio de la balanza de infrarrojo, además de analizar la calidad nutritiva de los mismos.

2. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 1. Datos obtenidos

Muestra Peso

(g) Humedad (%) Temperatura (°C) Humedad bibliográfica (%)

Harina 2,824 11,813 120 12,0

Fideo 2,536 9,669 120 12,0

Almendra 2,494 4,81 150 5,7

Manzana 3,103 85,49 150 85,3

Fuente: UTA– FACIAL– Laboratorio de Química de los Alimentos I.

Elaborado por: Llumiquinga, N & Sibri, N, 2017

La determinación del contenido de humedad de los alimentos es uno de los procesos más importantes dentro de la industria alimentaria.

El método utilizado para la determinación de humedad fue la balanza de infrarrojo ya que mediante luz halógena procede a desecar la muestra e indica los resultados de humedad en %, este es uno de los métodos más rápidos puesto que los resultados serán visibles en un lapso de 10-15 minutos, mientras que en el secado a estufa se podría demorar de 4 a 5 horas

Dentro de la practica realizada se analizó el porcentaje de humedad de una muestra de harina, fideos, almendras y manzana, las mismas que presentaron un porcentaje de humedad dentro de los parámetros planteados por la INEN , la única muestra que presento un porcentaje de humedad elevado fue la manzana por el hecho de que es una fruta y estas contienen un 80 % de agua y un 20% de sólidos presentando así un porcentaje de humedad de 85,49% como se indica en la tabla 1 y su límite varia ente un 60 y 95% (INEN, 2014).

La harina y los fideos por ser productos procesados presentan bibliográficamente un porcentaje de humedad de 12% y el límite máximo permitido es de 14,5% (Martin, 2010), ya que el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, puesto que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias (Morga & Rivera, 2008).

La calidad nutritiva de los alimentos está íntimamente relacionada con el tipo de nutrientes que contiene un alimento, dentro de las muestras analizadas la que mayor valor nutritivo presenta es la manzana ya que es una de las frutas más completa que existe con respecto a proteínas, vitaminas y contenido de agua (Cabrera & Saadoun, 2015).

3. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

• El secado asistido infrarrojo permite reducir los tiempos de secado en forma considerable, además permitió conocer la calidad del producto, es decir vigilar el cumplimiento de las normas INEN. La determinación de la humedad por lámpara de luz infrarroja fue muy efectiva debido a que los datos obtenidos se encuentran dentro del rango bibliográfico; como ya hemos estudiado el porcentaje de humedad del alimento determina la calidad del mismo, por lo tanto, se puede considerar este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservación adecuado, así como la vida útil del alimento.

Recomendaciones

• Proponer otro método para la determinación de la humedad, como el Método de Karl Fischer ya que este se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y café tostado, ya que para este análisis se empleará una valoración volumétrica debido a que consta de una disolución estándar de yodo, en la cual interviene reacciones.

• Analizar las propiedades físico químicas de las muestras a ser utilizadas dentro de la práctica para así conocer de ante mano los datos bibliográficos y tener un aproximado de los resultados a obtener.

4. CUESTIONARIO

 ¿Cuál es la importancia de la determinación del contenido de humedad y actividad de agua (aw) en los alimentos?

La importancia de la determinación de humedad en el alimento, se debe a que es un factor de calidad en la conservación de los productos, ya que estos se pretenden comercializar y por lo cual deben cumplir parámetros y propiedades estándares como aptitud para almacenamiento, aglomeración en el caso de tratarse de un polvo, estabilidad microbiológica, propiedades de flujo, viscosidad, peso en seco, concentración o pureza, valor nutricional; lo cual se logra gracias a dicha determinación (Benavides & Avila, 2008).

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas, por lo cual la actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. Ejecutar una medición de actividad de agua es importante para controlar dicho crecimiento; cabe recalcar que también tiene que cumplir con los requerimientos del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los del gobierno, debido a la incidencia sobre las características de calidad, textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación, lo cual es importante tal determinación para que el producto sea de calidad (Morga & Rivera, 2008).

 Mencione las especificaciones de la balanza infrarroja. ¿Por qué es importante conocer dichas especificaciones?

Especificaciones técnicas Balanza para medición de humedad PCE-MB 50

Rango de pesado / de medición 0 ... 100 % de humedad absoluta

0 ... 100 % de contenido en seco

0 ... 100 g

Peso neto máximo 50 g

Resolución 0,01 % (humedad / contenido en seco)

0,001 g (uso como balanza de pesado)

Linealidad ± 0,1 g / OIML clase II

Sistema