INFORME DE PRACTICAS INICIALES (VISITAS)

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- Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservación por más tiempo, dentro de los principales se encuentra la leche pasteurizada. La leche pasteurizada es la leche homogenizada, procesada a elevadas temperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destrucción de todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Después de ese procesamiento, se acondiciona la leche en envases asépticos.

2. QUESO:

- El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejora sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

2.1 CLASIFICACION DEL QUESO:

- Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes. Según el código alimentario se clasifica según el proceso de elaboración.

2.2 SEGÚN PROCESO DE ELABARACION

- Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasteurizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasteurización y luego se comercializa.

3. MANTEQUILLA:

- La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de la leche y es apta para el consumo humano, con o sin maduraciones biológica producidas por bacterias específicas.

- Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no solo diferentes sabores sino que además puede haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla.

3.1 LECHE DESCREMADA:

- La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le extrae la grasa mediante el centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche y mantequilla.

- Ya que la crema de la misma contiene ácidos grasos saturados que elevan los niveles de colesterol sanguíneo.

3.2 TIPOS.-

- Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:

- Mantequilla acida: antes de la acidificación de la crema.

- Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).

- Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en los occidentes la mantequilla de oveja, vaca o cabra.

4. YOGURT.-

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en acido láctico es la que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le agrega frutas en trozos. Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.

Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:

*yogur compacto o firme.

*yogur batido.

5. MATERIALES Y EQUIPOS:

- Transportadora.

- Pesado y colocado.

- Pasteurizado.

- Enchaquetada.

- Descremadora.

- Quesería.

IV. SUGERENCIA O CONCLUSION:

- La especialidad de ingeniera agroindustrial exige ser bastantes cuidadosos al elaborar productos a base de la leche.

- Realizar mantenimientos adecuados de los equipos de producción.

- Mantener una limpieza adecuada para obtener un producto de calidad.

- La empresa “CONCELAC S.A” para elaborar todos los productos lácteos que llevan al mercado utilizan la leche de la vaca dado que tiene una densidad media de 1,032 g/l y que al momento de transformarlos y llevarlos al mercado salen con mas ganancias porque compran la leche por kilos a los pobladores de la zona y dado que la leche de la vaca contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por litro y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa y que es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

- Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.

- Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

FLUJOGRAMA DE QUESO FRESCO

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FLUJOGRAMA DE YOGURT

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V. BIBLIOGRAFIA

- www.concelac.com.pe

- www.univercidadperu.com/…/directorio-p.p

- www.universidadperu.com/.../concepcion-lacteos-sociedad-comercial-de-responsabilidad-limitada.php

- arqoconnor.galeon.com/Concelac.htm

VI .ANEXO:[pic 4]

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