“PLAN HACCP DE PANETONES”

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DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

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Descripción del proceso para la elaboración de panetones

- Recepción

La materia prima e insumos son recepcionados en sacos, bolsas, baldes, botellas y cajas respectivamente, las cuales son llevadas al almacén de productos secos y colocadas en parihuelas en forma ordenada y los productos perecibles al almacén refrigerado. Previo a la recepción se revisarán las fichas técnicas de las materias primas e insumos y de ser conforme se aceptan.

- Pesado

Se pesa la materia prima e insumos de acuerdo a la formulación y a la cantidad de panetones a elaborar.

- Amasado I

Una vez realizada la pesada de los insumos se elabora la MASA ESPONJA, que consiste en colocar el azúcar en la amasadora/sobadora, el agua previamente disuelto con el colorante, la levadura fresca hasta que se disuelva, luego la harina panetonera con la mezcla tamizado de mejorador y gluten. Al final se agrega la manteca vegetal hasta obtener una masa homogénea, por un tiempo total de 10 minutos.

- Fermentación I

La masa esponja se deja reposar por espacio de 90 min. a temperatura ambiente en una batea con una bolsa plástica, hasta que doble su tamaño original

- Amasado II

- Mezcla Húmeda.- Consiste en incorporar a la amasadora el azúcar, la sal, la yema de huevo, agua y la masa esponja. Mezclar aproximadamente por 5 min. Luego se agrega la mezcla seca.

- Mezcla Seca.- Paralelamente se mezcla y tamiza por separado la harina panetonera, la leche descremada en polvo, propionato de calcio y el emulsionante. Incorporar esta mezcla a la amasadora.

- Amasado.- La masa se amasa adecuadamente hasta obtener una masa uniforme y luego agregar la margarina, el emulsificantes y lecitina de soya.

- Elasticidad.- Continuar amasando hasta obtener una masa elástica, que no se pegue en las manos y presente brillo natural, luego se incorpora el mix de esencias. Al final se agregar las pasas y las frutas confitadas; Tiempo total de 20 a 25 minutos.

- Pesado, corte y boleado

Se procede al corte y pesado de la masa de acuerdo al requerimiento de 1kg y/o 900g, luego es boleado en unidades uniformes y colocado en pirotines (moldes) con sus respectivas latas.

- Fermentación II

Los panetones ya acondicionados se llevan a la cámara de fermentación a +/- 32 °C, a una humedad relativa entre 75-85 %, por 3 a 4 h. aproximadamente. Se recomienda evitar toda corriente de aire o cambio brusco de temperatura. Dejar reposar hasta que la masa haya llegado casi al borde del pirotín.

- Corte en forma de cruz

Luego del desarrollo de la masa se manipula con cuidado los panetones, se corta la masa superior en forma de cruz con una cuchilla, colocados en bandejas y coches.

- Horneado

Los panetones se hornean a 160 a 180 °C por espacio de 60 minutos.

- Enfriado

Dejar enfriar los panetones por espacio de 5 h hasta que la temperatura interna del panetón este a 28°C.

- Embolsado

Se embolsan los panetones en bolsas de polipropileno de medida de 12x18x 2 micras con fuelle, se incorpora el conservador externo en la superficie del panetón, se amarra, se coloca la fecha producción y vencimiento y se encajan en cajas de embalaje.

- Almacenaje

Los panetones en caja son colocados en parihuelas para su almacenamiento a temperatura ambiente.

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V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1)

Ingrediente / Etapa

(2)

Peligros

(3)

Probabilidad

(4)

Gravedad/Efecto

(4)

Peligro significativo (Si/No)

(5)

Justifique su decisión para la columna 4

(Causa)

(6)

Medidas preventivas

SAL

Recepción de Insumos

Biológico

Presencia de Bacilus cereus

1

3

3

Condiciones de Materia prima, desde su recolección en la playa, transporte en camiones (como piedras), luego se colocan sobre losas a la interperie, por donde transitan montacargas y personas; pueden contaminar con microorganismos esporulados.

a) Selección y evaluación de proveedores b) Certificado de calidad del lote

Químico

Exceso de yodo en la sal

1

5

5

El exceso de yodo en lote determinado puede