.PROCESO DE ELABORACION DE PALMITOS

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- Introduce la salmuera

Está compuesto por sal y ácido cítrico (este es el único preservante que utilizan), tiene un pH de 2,2. Es considerado un punto crítico y por tal razón se hace el control de la salmuera cada media hora.

- Escaldado

Entra al escaldado el envase frio junto con la salmuera y el palmito, ahí dentro está siendo expulsado vapor puro, sale a 80ºC y seguidamente se coloca la tapa.

- El remachado

Es el cierre del envase, se lo hace al vacío para evitar el crecimiento de los microorganismos. Este es considerado el segundo punto crítico (debe estar muy bien tapado el producto en el envase).

El envase también tiene su muestreo, deber ser seguro, bien remachado, el barniz o pegamento no debe desprenderse (y si lo hiciera no pasa nada pero es mejor evitar).

- Proceso de esterilización

Son ollas grandes con agua a punto de ebullición. Se introduce ahí los envases y se los deja por 38min. Hay un sistema que avisa cuando ya es tiempo y se debe sacar inmediatamente. Un mal proceso térmico se notara ya que a las 24 horas el envase estará hinchado. Tercer punto critico

- Maquina codificadora

Es donde a cada lata se le asigna un código y fecha de vencimiento.

- Etiquetado

Se lo hace de forma manual. En el caso de exportación el cliente escoge la etiqueta que quiere para el producto, pero si o si va mencionado que es industria boliviana.

- Puesto en cajas

Una vez listos los envases son introducidos en cajas, dependiendo el peso que tengan. 24latas de ½ kg/caja y 12 latas de 1 kg/caja.

- Distribución

Actualmente no es tan comercial por la falta de cultura, pero cada día crece un poco más la demanda por el tema de que ahora muchas personas deciden cuidar su salud.

APLICACIÓN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS (APPCC)

Tenemos tres puntos críticos, que son:

1. Introducción de salmuera.- este compuesto está formado por sal y ácido cítrico (siendo este el único preservante que se utiliza), debe tener un pH de 2,2. Es considerado un punto crítico

- Medidas preventivas.- se hace el control de la salmuera cada media hora.

-Medidas correctivas.- en caso de no tener el pH especificado, se parará el proceso y tomaran muestras de ambas soluciones para poder determinar el inicio de este problema, así mismo se tomara muestras de la salmuera ya en envases para desecharlas y tener una respuesta más concreta a cerca de qué momento empezó a cambiar el pH.

2. Remachado.- Es el cierre del envase. Este es considerado el segundo punto crítico.

-Medidas preventivas.- se hace este cerrado de envase al vacío para evitar el crecimiento de microrganismos, además un trabajador debe estar pendiente de que así sea.

El envase también tiene su muestreo, deber ser seguro, bien remachado, el barniz o pegamento no debe desprenderse (y si lo hiciera no pasa nada pero es mejor evitar).

-Medidas correctivas.- en caso de no estar bien cerrado y no haya sido identificado por el trabajador, será notado en el momento de estilización, ya que se introducirá agua en el envase y/o saldrán los palmitos y salmuera de este, alterando el proceso.

Se deberá parar el proceso y revisar el equipo sellador. También hacerle un control para evitar nuevamente el problema.

3. Proceso de esterilización.- para evitar el crecimiento de microorganismos

-Medidas preventivas.- se debe controlar que la temperatura debe ser a punto de ebullición y el tiempo de esterilización sea 38min. No puede ser más ni menos. En caso de que el trabajador descuide su función tenemos una alarma que avisa cuando ya se cumple este tiempo.

-Medidas correctivas.- en caso de no activarse o sufrir algún daño esta alarma se tendrá que hacer el control con mucha atención de un trabajador, hasta que éste sea solucionado mediante una reparación.