” IMPORTANCIA DE LA DIRECCION SOBRE LA INGENIERIA BASICA PARA EL PROCESO DE ELABORACION DEL MEZCAL EN UNA PLANTA PRODUCTORA DE OAXACA”

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Estos indicadores han propiciado la tecnificación parcial o total de algunas microempresas dedicadas a este sector, las cuales, han utilizado equipo mecanizado el cual fue diseñado para satisfacer a la industria azucarera y tequilera. El empleo de estas tecnologías no han podido abatir los indicadores que demeritan el ciclo de producción, aunado a los costos por mantenimiento y a la calidad del producto. La carente cultura empresarial y técnica, ha propiciado el desconocimiento de los equipos e infraestructura que se requieren en la línea de producción. Esto impacta en la eficiencia de los recursos demeritando su margen de rentabilidad y de recuperación en la inversión inicial. Esto representa un problema para cualquier planta productora del mezcal las cuales están comprometidos a ofrecer productos derivado de agave, empleando recurso humano capacitado y haciendo uso de la tecnología para cumplir con los estándares de calidad, leyes y reglamentos vigentes , por tal motivo este estudio es para recolectar toda la información, para la mejora continuamente del procesos del sistema de gestación de la calidad, para su comprensión y posterior análisis, con el fin de responder la siguiente pregunta:

¿Cuál es la Importancia de la dirección sobre la ingeniería básica para el proceso de elaboración del mezcal en una planta productora de Oaxaca?

El objeto de estudio es analizar la Importancia de la dirección sobre la ingeniería básica para el proceso de elaboración del mezcal en una planta productora de Oaxaca, para la realización del objeto de estudio se realizaron los siguientes objetivos específicos.

Investigar los antecedentes históricos del mezcal

Describir la fundamentación teórica general del proceso del mezcal

Detallar la importancia del desarrollo de la reingeniería básica en la elaboración del mezcal.

CAPITULO I: ANTECEDENTES HISTÓRICOS DEL

MEZCAL.

- ANTECEDENTES

El mezcal es una bebida alcohólica destilada a partir de diferentes variedades de agave. Su origen data del México prehispánico, cuando los antiguos zapotecas extraían un aguamiel del agave, para ser utilizado en ceremonias religiosas y para ocasiones especiales de gobernantes y sacerdotes zapotecas. Después de la llegada de los españoles en el siglo XVI, el proceso de obtención fue modificado por los conquistadores, iniciándose así la producción de mezcal. Esta bebida se elabora desde esos tiempos, en los estados de Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Jalisco, Zacatecas y Oaxaca. Antes de la conquista, los nativos obtenían de agaves y otras frutas algunas bebidas alcohólicas de baja graduación, el aguardiente o mezcal se conseguía al cocer la piña del agave denominado mexcalli, de esta nace la palabra mezcal. A la llegada de los españoles en 1521, el pulque era la única bebida alcohólica que se conocía, por consiguiente, la producción de aguardiente de agave se inicia a fines del siglo XVI, siendo estos quienes introdujeron el proceso de la destilación, actividad que habían aprendido de los moros en el siglo XIII.

Durante la época colonial los agaves comienzan a ser utilizados en la elaboración de bebidas alcohólicas de alto grado, sin perder los usos a los que era destinado por los antiguos pobladores mexicanos, debido a las necesidades de los conquistadores al requerir bebidas embriagantes, baratas y abundantes como medio de sometimiento, lo cual significó una fuente importante de captación de fondos para la real hacienda. El aprovechamiento del agave para la obtención de aguardientes se dio en toda la república donde existían cantidades de agave suficientes para su consumo, así pues, el aguardiente en sus inicios recibió diferentes nombres tales como: “vino de agave” o “vino de mezcal” y posteriormente tequila en Jalisco, bacanora en Sonora, sotol en Chihuahua y mezcal en Oaxaca. Inicialmente la diferencia entre mezcal y tequila era el nombre, debido a la utilización de diferentes especies de agave, y en las características particulares logradas por los productores. Posteriormente, la diferencia surgió con la consolidación de la industria del tequila (Sánchez, 2005). En Oaxaca, la elaboración del mezcal se inicia con los primeros pobladores españoles que habitaron en la Cañada Quiatoni-Narro, y los distritos de Yautepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla y Sola de Vega, lugares donde existían los recursos necesarios para la elaboración de mezcal. El proceso y la producción estaba controlada por los hacendados, los antiguos oaxaqueños asimilaron el proceso, llevándolo a la práctica a través de la adaptación de ollas de barro superpuestas y otros elementos que la naturaleza les proveía, pues la elaboración de aguardiente estaba prohibido por las autoridades por lo que esto los obligó a la elaboración clandestina del mezcal en lugares apartados.

De la época de la independencia al porfiriato, se incrementó la siembra de Agave atrovirens (maguey pulquero) en las haciendas, esto trajo como consecuencia la disminución en el consumo de bebidas alcohólicas de importación y por ende un importante ingreso económico para el país. A finales del siglo XIX, bajo el régimen porfirista, comienzan a introducirse avances tecnológicos para la elaboración de tequila en el estado de Jalisco. Se incorporaron sistemas modernos que adoptaron procedimientos y aparatos como molinos mecánicos además de prensas de gran capacidad para la molienda de agave, destiladores perfeccionados y de acción continúa para la destilación; tecnología que no fue aprovechada para la elaboración de mezcal en el estado de Oaxaca. En la actualidad se mantienen los rasgos y esencia del viejo proceso. La incorporación de tecnología en la producción de tequila generó un mayor rendimiento de la materia prima; aumentaron los volúmenes de producción aunada la disminución del consumo de combustible y la mano de obra (Sánchez, 2005).

Hoy en día, en Oaxaca el mezcal tiene una marcada connotación mágica–religiosa, su fama ha trascendido las fronteras y se ha ubicado entre las mejores bebidas del mundo; goza de una amplia aceptación en los consumidores, por su tipo de aroma y sabor.

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HISTORIA

Los antiguos mexicanos, al igual que los egipcios o los chinos, también inventaron su “bebida espirituosa”. En todas las civilizaciones con origen autónomo siempre existieron bebidas “iniciáticas” que alteraban la conciencia,