Guías de Laboratorio de Ingeniería de Procesos de Conservación III

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La principal función del azúcar es la de darle sabor al bizcocho. También se utiliza para dar consistencia al batido de las claras. Además, durante la cocción, el grano se funde y, al enfriar, ayuda a darle a la masa la estructura solida del bizcochuelo.

La harina es junto con el huevo, el ingrediente principal en la elaboración de estas masas esponjosas. Es el ingrediente encargado de mantener las estructuras de las masas, ligando sus ingredientes y solidificando durante la cocción. Si no fuera por la harina, el batido por sí sólo no se mantendría únicamente con la incorporación del aire al huevo y azúcar.

Los impulsores o leudantes en el caso de que intervengan en los batidos, suelen ser de tipo gasificante. Estos no son imprescindibles para la elaboración de un bizcocho, pero muchos cocineros los utilizan para darle más volumen al bizcochuelo. Si un bizcocho esta bien realizado no necesita la incorporación.

Un tipo de impulsor es el polvo de hornear, que de acuerdo al RSA indica que son aquellos productos formados de acido carbónico y sus sales sódicas, potásicas, cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados, pudiendo adicionales excipientes como material inerte, por ejemplo almidón.

Otros ingredientes que se pueden adicionar en el bizcochuelo son chocolate, cacao, purés de fruta o verdura, frutas frescas y aromas.

Defectos más comunes y correccionesLas anomalías mas comunes que se pueden dar en los bizcochos de huevo entero son:

-El bizcocho sale apelmazado: se debe a que esta poco emulsionado, la harina es demasiado fuerte, o se ha producido un mal mezclado.

Para evitarlo, el batido tiene que aumentar tres veces tu volumen, la harina debe ser débil para que no contraiga el bizcocho, y se debe mezclar con cuidado para evitar que salga el aire de la emulsión y se apelmace en la cocción.

-El bizcocho durante o tras la cocción se hunde: porque el batido ha sido excesivo, se ha realizado una cocción a excesiva temperatura, o se ha utilizado demasiado gasificante.

Para que no suceda se debe ajustar la emulsión a tres veces su volumen, cocer a temperatura adecuada, y no utilizar o reducir la cantidad de impulsor (polvos de hornear)

b) Relleno: Determina el carácter de la torta. Entre los rellenos más habituales se cuentan la nata montada, crema pastelera, diversos tipos de mermelada, crema de chocolate, y un largo etcétera.

c) La ornamentación: Corresponde a la decoración de la capa externa de la torta. Las decoraciones más simples incluyen adornos de nata realizados con la manga pastelera, guindas u otras frutas escarchadas, fideos de chocolate, etc. Las más elaboradas usan fondant para crear motivos elaborados, dibujos más o menos complejos, e incluso figuras en tres dimensiones.

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En repostería siempre contiene dos o más ingredientes ya sean harina, grasa, huevos, azúcar y leche o agua. Pues bien, las proporciones de los tres primeros se pueden representar como un punto único en un diagrama triangular. Esto se basa en que para cualquier punto dentro de un triangulo equilátero, la suma de las distancias perpendiculares de este punto a los tres lados es constante. Los tres vértices del triangulo (fig. 1) representan respectivamente 100 % de harina, 100% de huevo y 100% de grasa. Conforme avanzamos a lo largo de los lados, la proporción de ese componente disminuye como se indica en la escala, y aumenta la proporción de ese componente situado en el otro vértice. El diagrama triangular de fases permite comparar grupos de recetas y transformar unas en otras. Ninguna receta relacionada a tortas contiene menos del 30% de harina, ni más del 50% de grasa, ni más del 70% de huevo. Como se observa en la fig. 1 En la zona cercana al 100% de harina, con un poco de grasa se encuentra ubicado el pan. Si se aumenta la proporción de grasa hasta un 40-50% se obtiene la pasta brisa o la pasta hojaldre (masa quebrada).

Según el reglamento sanitario de los alimentos 97’. Masa pastelera se refiere a:

ARTÍCULO 358.- Con el nombre de masas o pastas horneadas se designan diversos productos elaborados en base a harinas, y adicionados o no de especies y otros ingredientes o aditivos permitidos, las que deberán cumplir con las siguientes especificaciones:

a) el aspecto de la masa será homogéneo, adecuado para dar la característica típica del producto;

b) acidez no superior al 0,25% expresada en ácido sulfúrico.

ARTÍCULO 359.- El pan, los pasteles, las masas, pastas y otros productos de pastelería y repostería, no deberán contener sustancias extrañas, insectos, parte de estos o sus estados evolutivos, ni ácaros.

ARTÍCULO 360.- Las mezclas de aditivos mejoradores de panificación usados en la industria panadera no deberán contener bromato de potasio

- OBJETIVO GENERAL

- Elaborar 2 tipos de torta: Torta de mil hojas y torta light de frutilla.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Estudiar la influencia de la formulación en las características de cada tipo de torta.

- Evaluar y comparar las características de calidad de los productos obtenidos

- MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS.

- Harina sin polvos de hornear- Huevos- Azúcar- Polvos de hornear- Crema vegetal.- Maicena

- Café - Fuentes de acero inoxidable (bol)- Balanza- Horno- Batidora

4. Formulaciones

A. Torta de mil hojas

Bizcochuelo 1 kg Harina.

14 yemas de huevos.

¼ Margarina.

5 ml aprox. De pisco.

Procedimiento

- Mezclar yemas con harina, luego adicionar margarina hasta homogenizar completo.

- Adicionar 5 ml de pisco y homogenizar.

- Amasar y moldear capas del bizcocho.

- Cocinar en horno de temperatura 90ºC por dos minutos cada capa y sacar.

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