Laboratorio de Procesos Industriales Como actuan los

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Las hojas con el DAP, se encuentran adjuntos en el titulo anexo.

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Discusión de datos obtenidos

- El tiempo de concentración no debe exceder lo necesario ya que queremos conservar el color y el sabor natural de la fruta, porque en un tiempo prolongado se provocaría el oscurecimiento de la mermelada por la presencia del azúcar, el cual, provocaría la hidrólisis del gelificante y esto provocaría a su vez una consistencia blanda en la mermelada de piña y además produciría una pérdida de tiempo y energía lo cual incrementaría el costo de producción de la mermelada. Esta información es evaluada por el “Centro de Producción más Limpia de Nicaragua” el cual realizó un manual técnico para la realización de la mermelada de piña.

- Es esencial considerar a la fruta como principal factor para la producción de mermelada, ya que esta contiene diferentes propiedades a lo largo de su ciclo de vida, es preferible que sea tan fresca (pintón) como sea posible. “Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura aunque tenga gran porcentaje de azúcar, no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.” Esta información fue brindada por “ELABORACION DE MERMELADAS PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES”

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Conclusiones

- Se debe considerar una estandarización en el proceso de acondicionado de la piña ya que en este proceso se obtuvo la mayor cantidad de tiempo (1618.7s) debido a que es difícil obtener la pulpa.

- Se pudo comprobar la teoría con la práctica; es decir, al recolectar información de la realización de la mermelada se encontró que la masa de salida práctica es de 6.5kg (el cual fue encontrado al pesar el producto terminado) y la teórica de 6.423kg (esto fue hallado por el balance de masas). Por lo cual se concluye con un rendimiento de 1.02 lo cual quiere decir que lo realizado en el laboratorio se acercó mucho a la producción normal.

- La calidad y presentación del producto final va a depender mucho del estado inicial de la fruta. Es decir, si durante la selección se emplean frutas “machacadas” o muy maduras, esto se va a apreciar en el cambio del color y la presentación final. Al tratarse de un alimento de consumo humano, la materia prima debe ser de optima calidad, además se debe desinfectar antes en una solución con el fin de matar los gérmenes y evitar que exista contaminación en el producto.

- En el laboratorio se observó que fue necesario dos procesos de concentración, lo que provocó pérdida de tiempo y gasto de energía, por ello a nivel de industria se estandariza o procesos, sabiendo el tiempo de procesado y temperatura necesaria para lograr dicho proceso.

- Se utiliza un shock térmico en el enfriamiento para poder lograr cerrado al vació para poder evitar la entrada de microorganismos, gérmenes y hongos que produzcan una mayor durabilidad del producto.

- Se han identificado con el uso del diagrama de análisis del proceso que contamos con 25 translados, en otras palabras, necesitamos disminuir el tiempo creando un puesto de trabajo óptimo para evitar distancias largas y así disminuir el tiempo de operación en la creación de la mermelada.

- Podemos observar dentro del laboratorio, que al haber obtenido inicialmente un pH no deseado, debimos de usar el acido cítrico con el cual le agregamos acides y el pH cambia a un rango dentro de 2.9 a 3.2. Con los microorganismos no se pueden desarrollar y será menos susceptible a un ataque de ellos mismo. Además, la acidez logra generar un buen gel, ya que ciertas frutas no poseen la cantidad suficiente de acido.

- La operación con más bajo rendimiento es el Acondicionado (48.57%). Ya que es en esta etapa es donde se extrae la cascara de la fruta y se corta con el propósito de tener la pulpa de la fruta y como esta operación es hecha por personal que no tiene experiencia en este proceso, es decir al momento de cortar la piña y extraer la cáscara, se ocasionan perdidas al quitar más pulpa de lo que se debe. El porcentaje nos muestra que el peso se redujo a casi la mitad, además de que se invirtió bastante tiempo en esta actividad. El concentrado tiene pérdidas que no son muy elevadas por la evaporación del agua y que son propias del proceso, por lo general estas deberían ser trabajadas para reducirlas, ya que a nivel industrial podría verse un efecto mayor de las pérdidas del concentrado

Masa inicial

Masa final

Merma

Eficiencia

Acondicionado

7.36

4.08

3.28

45%

Procesado

4.08

4

0.08

2%

Concentrado 1

4

4.933

0.933

23%

Concentrado 2

4.933

6.5

1.567

32%

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Bibliografía

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua. (09 de noviembre de 2012). Mific. Recuperado el 09 de mayo de 2017, de Mific: http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manual%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

Coronado, M. (2001). EducarChile. (R. Carrera, Ed.) Recuperado el 09 de mayo de 2017, de EducarChile: http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Conceptuales/elaboracion_semindu_mermeladas.pdf

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Anexos