Procesamiento de lacteos.

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Cabe resaltar que las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación, también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el polvo, el heno, etc. (Magariños, 2000), por tal motivo es indispensable mantener una adecuada higiene y control de calidad tanto de los equipos y utensilios, como de las instalaciones y del personal a cargo tanto en la planta de producción como en todas las demás etapas de manejo.

Pruebas de calidad

Una condición importante en las plantas procesadoras de lácteos es la obtención de materias primas de excelente calidad fisicoquímica y microbiológica para disminuir los riesgos en salud pública (Rodríguez , Calderón, & Vergara, 2014). Altos conteos de mesófilos muestran una contaminación y falta de una buena manipulación en los procesos de ordeño y conservación de la leche. Las bacterias coliformes son una demostración de contaminación con material fecal. La normatividad en Colombia, decreta como patrón de calidad microbiológica, el recuento de mesófilos (Rodríguez , Calderón, & Vergara, 2014).

La norma colombiana (el decreto 616 de 2006) establece que las pruebas básicas que deben realizarse en los centros de acopio a la leche cruda que ingresa para su procesamiento son: registro de temperatura, control de densidad prueba de alcohol, control de adulterantes, neutralizantes y conservantes mediante muestreo aleatorio, índice crioscópico, recuento microbiano y la prueba de detección de antibióticos (Ministerio de la protección social, 2006). Las leches de excelente calidad deben ofrecer porcentajes de grasa de mínimo 3%, de solidos totales de 11,3%, un recuento de mesófilos mínimo de 40000 ufc/ml, y además de ello deben demostrar que están libres de inhibidores o de sustancias extrañas para asegurar su inocuidad. (Ministerio de la protección social, 2006).

Cabe resaltar que la normatividad vigente anteriormente mencionada no incluye como parámetro de aceptación el recuento de células somáticas en la leche. Sin embargo, este es un aspecto de fundamental importancia debido a que la leche con un alto conteo de células somáticas (Ver tabla 1) revela una infección bacteriana conocida como mastitis, la cual influye sobre la calidad nutritiva y organoléptica de la leche y sus derivados, sobre la vida útil de estos, y además sobre el comportamiento de la leche ante tratamientos industriales (Calderón , García , & Martínez, 2006).

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Tabla 1. Clasificación de la leche de acuerdo con algunos parámetros de calidad. Tomado de: Calderón, García y Martínez. Indicadores de calidad de leches crudas en diferentes regiones de Colombia REVISTA MVZ CÓRDOBA. 11 (1), 2006. P 728. Disponible en http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69311106

PROCESOS PARA LA ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS

Al cumplir con los parámetros de calidad anteriormente descritos, la leche que ingresa a la planta es sometida a diferentes procesos que le ofrecerán las condiciones óptimas para la obtención de sus productos derivados. Dentro de estos procesos encontramos la aplicación de tratamientos térmicos y de diversa indole como la termización, la pasteurización, la fermentación y la coagulación de proteínas por acción de enzimas o de bacterias ácido lácticas y finalmente secado y emulsionado de grasas. (Superintendencia de Industria y Comercio, 2013).

Es de fundamental importancia aclarar, que los tratamientos térmicos que se realizan en la industria láctea se realizan con el objetivo de eliminar bacterias patógenas y asegurar la inocuidad del producto. Sin embargo, estos procesos deben realizarse bajo condiciones estrictas de tiempo y temperatura debido a que un mal proceso térmico puede alterar las características fisicoquímicas y nutricionales de la leche generando condiciones negativas para su posterior manejo y procesamiento.

Pasteurización.

Las variedades de productos lácteos como la leche, el queso, la mantequilla, el yogurt son consumidos por todas las personas en el mundo. Antes de vender dichos productos la leche debe ser tratada por medio de una pasteurización que puede ser de flujo discontinuo con temperaturas de 63ºC por 30 minutos o de flujo continuo con temperaturas de 76ºC por 15 segundos aproximadamente (Kobayashi, Odake, Miura, & Akuzawua, 2016).

Los productos lácteos se elaboran mediante el uso de leche pasteurizada, proceso que se realiza con el fin de destruir mediante el empleo apropiado del calor, toda la flora patógena y casi toda la flora banal que pueda estar presente en la leche, evitando así la alteración de su estructura física, de su equilibrio químico y de las vitaminas presentes. Sin embargo después de una pasteurización adecuada, los microorganismos pueden llegar a la leche de forma directa o indirecta a través de mezclas con materiales contaminados, equipos defectuosos, contacto con las manos o ropa de los operarios entre otros, produciendo así una recontaminación, por lo que es importante practicar pruebas que permitan evaluar si hubo recontaminación y poder evitar o reducir el riesgo mínimo (Niamsuwan, Kittisupakorn, & Mujtaba, 2014). En la leche pasteurizada la presencia de bacterias coliformes es inaceptable, ya que las temperaturas de pasteurización las destruye. Una prueba de coliformes positiva en productos lácteos pasteurizados denota que hubo una mala pasteurización o una recontaminación, por lo tanto dicha leche debe rechazarse.

Ultra Alta Temperatura (UHT)

El tratamiento térmico de UHT se realiza a una temperatura de aproximadamente 140°C durante unos pocos minutos, entre 2 y 4 segundos; este proceso convierte un producto natural muy perecedero en un alimento con una larga vida útil, permitiéndole ser estable y seguro a temperatura ambiente durante varios meses. (Richards, Buys, & De Kock, 2016).

Este proceso tiene el mismo efecto bactericida que tratamientos como la esterilización, realizada por medio de la aplicación de una menor temperatura a un tiempo más largo, pero genera menores cambios químicos y por lo tanto favorece la obtención de un producto de mejor calidad, lo cual se debe a la aplicación de calor por tan corto tiempo. Los métodos más comunes para la aplicación de este tratamiento a la leche son por medio de vapor directo e indirecto o el uso de agua sobrecalentada como medios de calentamiento. (Deeth & Datta, 2011).

Respecto al uso de vapor directo en el que el vapor se mezcla con la leche, se genera un calentamiento más rápido favoreciendo