TECNOLOGIA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

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La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud).

El efecto de la edad de faena es particularmente importante. Las diferencias entre jóvenes (ternero/a) y adultos (vaca, toro) son conocidas por todos los consumidores. El pigmento aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo. La cantidad de pigmento no es el único factor que influencia el color de la carne. El estado químico del pigmento es importante. Con oxígeno el pigmento está en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxígeno (púrpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrón). En este caso muchos consumidores no compran esta carne.

Entre músculos hay una gran variación en la cantidad y estabilidad del pigmento o de ambos a la vez. El tipo metabólico del músculo es un factor determinante del color. La formación de metamioglobina depende de varios mecanismos: la velocidad de difusión y consumo de oxígeno, autooxidación de la mioglobina y reducción enzimática, la velocidad aumenta con la intensidad del metabolismo oxidativo, por ello el tipo de músculo rojo tiene un color inestable.

El color percibido por los compradores puede depender del animal pero también de las condiciones de manejo y conservación de la carne: envasado, duración y temperatura de conservación. La ausencia de oxígeno del "envasado el vacío" prolonga la vida útil del producto pero el color de la carne aparece oscuro. El envasado en "atmósfera controlada" (mezcla de CO2 y O2) mantiene el color rojo de la carne pero dura menos que envasada al vacío.

TERNEZA

La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillasmusculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem

- TEJIDO CONECTIVO

Variación entre músculos

La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos. Los músculos de la res con menos colágeno son más tiernos y la clasificación de carnicería a menudo se basa en este parámetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc.). De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Un mayor contenido de tejido conectivo necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).

Variación entre animales

Edad

La cantidad de colágeno varía poco con la edad de los animales pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno. Un ejemplo típico relacionado con la terneza es la diferencia que existe entre la carne de ternera y de vaca, aunque hay excepciones, también hay casos de carne de vaca tan tierna como la ternera y más sabrosa.

Sexo

Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y los novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.

Genotipo

El efecto del genotipo es difícil de determinar, porque existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo. No obstante como ejemplo de la influencia de factores genéticos es el caso de los animales "doble músculo" (culards) que tienen carne tierna por déficit de colágeno.

Condiciones de crianza

En los rumiantes el efecto de las condiciones de crianza y alimentación sobre la calidad organoléptica de la carne es a menudo sobreestimado aunque otros factores pueden tener efectos indeseables. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Algunas de estas sustancias ("adrenérgicas") pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el "flavor".

- MIOFIBRILLAS

Para entender el efecto del factor miofibrilar sobre la terneza de la carne, es necesario recordar el desarrollo y variación de este parámetro después de la muerte. El músculo del animal recién muerto es tierno, después entra en una fase de rigidez o "rigor, caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal, músculo y la temperatura. El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC, pero se pueden encontrar grandes variaciones.

El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena. (Si la temperatura es menor que 10ºC y el pH es aún alto o mayor que 6). En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular "cold shorthening" y de dureza permanente de la carne.

Esta contracción puede controlarse

(a) manejando las condiciones de enfriamiento sin compromiso de la higiene.

(b) electro estimulación de alto o bajo voltaje, que produce un rápido descenso del pH y en consecuencia previene el acortamiento por el frío.

El alto voltaje produce además ruptura de fibras que mejora la terneza ("fragmentación")

¿QUÉ PODEMOS HACER PARA MANTENER O MEJORAR LA TERNEZA?

Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo, el estado y grado de maduración de las miofibrillas.

Animales

Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jóvenes (novillitos,