DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA ANIMAL Y CONSERVACION DEL HABITAT

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Establecimiento: Un Establecimiento Tipo Inspección Federal (TIF) es una instalación de sacrificio de animales de abasto, frigoríficos e industrializadores de productos y subproductos cárnicos, que es objeto de una inspección sanitaria permanente, en la que se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con las regulaciones que señala la SAGARPA para que los alimentos sean inocuos. (INAFED, 1995)

Limpieza: se emplea para denominar a todas aquellas acciones que permiten eliminar la suciedad del algo o alguien, la finalidad de la limpieza no es más que la eliminación total de aquellas bacterias o microorganismos que se encuentran en el cuerpo y en los diferentes entornos en donde se desenvuelven las persona y que puedan ser nocivos para la salud. (UM, 2008)

El Límite Máximo Permisible (LMP): es la medida de la concentración o grado de elementos, sustancias o parámetros físicos, químicos y biológicos, que caracterizan a un efluente o una emisión, que al ser excedida causa o puede causar daños a la salud, al bienestar humano y al ambiente. Los LMP sirven para el control y fiscalización de los agentes que producen efluentes y emisiones, a efectos de establecer si se encuentran dentro de los parámetros considerados inocuos para la salud, el bienestar humano y el ambiente. Excederlos acarrea responsabilidad administrativa, civil o penal. (UM, 2008)

Calidad microbiológica: define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. (FAO/OMS, 1997)

Inocuidad: se define como la característica que garantiza que los alimentos que consumimos no causan daño a nuestra salud, es decir, que durante su producción se aplicaron medidas de higiene para reducir el riesgo de que los alimentos se contaminen con: Residuos de plaguicidas, Metales pesados, Agentes de tipo físico que puedan causar una lesión al momento de consumir un alimento, Microorganismos como Escolia, Salmonella spa. O Listeria monocytogenes, que pueden enfermar a los humanos. (FAO/OMS, 1997)

La inspección ante-mortem: es el examen de los animales vivos que van a ser sacrificados para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, o por el contrario, si presentan alguna anomalía que pudiera ser determinante de que las carnes que se van a obtener de ellos no son aptas para el consumo. La inspección ante-mortem se realiza a la llegada de los animales a los corrales o lugares de estabulación del matadero, siendo aconsejable la luz natural. Sin embargo, a efectos prácticas la inspección ante-mortem se realiza muchas veces a horas tempranas en las que no ha salido el sol por lo que hay que contar con iluminación artificial adecuada para llevar a cabo la inspección. Si la estancia de los animales en el matadero es superior a las 24 horas, debe hacerse una nueva inspección antes del sacrificio. La inspección en vida la realiza el veterinario oficial, aunque puede ser ayudado por los auxiliares de inspección, siempre bajo la supervisión del inspector. Ya que la inspección ante-mortem nos sirve para determinar anomalías o posibles alteraciones en los animales, es conveniente que sea el mismo veterinario el que realice la inspección ante-mortem de los animales, y la inspección post-mortem de las canales y despojos. (Robaina, 2012)

La inspección post-mortem: es la comprobación de las canales y despojos comestibles obtenidos tras la carnación de los animales de abastos, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Es una fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los animales aun no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente, para ser destinadas al consumo. La inspección post-mortem se realiza inmediatamente que hayan finalizado las operaciones de carnación, sin retraso y previamente a la refrigeración de las canales y despojos. Las alteraciones, anomalías y lesiones de las canales y despojos se aprecian mejor en la canal recién obtenidas, ya que aparecen más claras y naturales. Durante la inspección deben examinarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel, y en cada momento se debe identificar las diferentes partes del animal que se van separando con motivo del proceso de carnación. Hasta que no se complete la inspección post-mortem está prohibido la separación o tratamiento de cualquier parte o producto del animal sacrificado. (Robaina, 2012)

Industrialización: Se llama industrialización al proceso a partir del cual un Estado o Comunidad Social pasan de ostentar una economía basada en la agricultura a otra que se basa en el desarrollo industrial. (SORA, 2014)

Liofilización: es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración. (SORA, 2014)

Esterilización: proceso por el cual se obtiene un producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un microorganismo más resistente. Dado que la esterilidad no se puede demostrarse de manera absoluta, sin causar la destrucción completa de todas las unidades del lote de producto terminado; se define la esterilidad en términos probabilísticos, en donde la probabilidad de que una unidad de producto esté contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto crítico es estéril, cuando la probabilidad de que un microorganismo esté presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6). (SORA, 2014)

Pasteurización: es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven