ELABORACIÓN DE BEBIDAS ENERGÉTICAS 100% NATURALES

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Para desarrollar la Bebida Energética 100% natural se realizaron tres formulaciones con diferentes concentraciones, la pulpa de maracuyá con 20%, la pulpa de borojó con 10%,15%,20% y la stevia 0,6%, lo cual permite seleccionar la mejor formulación para el desarrollo del producto final y se le realizara su análisis correspondiente.

Para el análisis químico y microbiológico del producto final, se realizan las pruebas químicas en el laboratorio como la medición del pH final el cuál debe ser de 3 a 4, el % de acidez que muestra el contenido de sólidos solubles totales en el producto, los ºBrix finales los cual debe ser de 12 ºBrix, y las calorías que se determinan por medio del método de calorimetría. Dichas pruebas permiten que el producto tenga una vida útil por más tiempo. En el análisis microbiológico se hace control de bacterias, levaduras y mohos para determinar la calidad del producto que se ofrecerá al consumidor

Para las pruebas físicas se tiene en cuenta los factores como la homogeneidad, consistencia, sabor a fruta y presencia de sabores extraños; ya que de su apariencia depende la aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor.

Por último, se llevan a cabo el análisis organoléptico del producto final para lo cual se realizan las pruebas sensoriales como el color, sabor y olor, mediante una revisión olfativa, visual y de gustativa. Es decir, que de la primera impresión depende la aceptabilidad o rechazo y calidad del producto.

Fase 3 – Ejecución:

Esta fase corresponde a la realización de un afiche y la degustación del producto para efectuar la encuesta de aceptación, lo cual se efectuará de la siguiente manera:

Se realizan dos encuestas para ser aplicada a un grupo focal de 30 personas, la primera es para determinar las variables como la edad, sexo y la ocupación que se tendrán en cuenta en los análisis estadísticos. En la segunda encuesta se evalúa la aceptabilidad o rechazo del producto donde se evalúa los siguientes aspectos: homogeneidad, consistencia, sabor a fruta, presencia de sabores extraños.

A continuación se explica a los participantes que las tres muestras del producto contienen distintas concentraciones de borojó (10%,15%,20%), en la maracuyá se mantiene la misma concentración permitida por el Codex alimentario (20%), en cuento a la Stevia utilizada como endulzante natural es proporcional a la cantidad de bebida preparada con igual porcentaje en las tres muestras. De modo que teniendo en cuenta los diferentes porcentajes se determinarán cuál de las tres muestras tiene mayor preferencia o aceptabilidad entre los participantes.

Para la degustación se ofrece a los participantes por cada muestra un vaso de 3oz de bebida energizante natural con intervalos de 5 a 10 minutos para evaluar los aspectos correspondientes de cada muestra, antes de iniciar cada degustación se ofrece a los participantes un vaso con agua para limpiar el paladar. Se hace énfasis en llenar los espacios dedicados a los comentarios o sugerencias que servirán para enriquecer o mejorar la elaboración del producto.

RESULTADOS Y ANALISIS

Para el cumplimiento de las actividades de la elaboración de una bebida energética 100% natural a partir de la pulpa de borojó (Borojoa patino) y maracuyá (pasiflora ssp) endulzado con extracto de stevia (Stevia rebaudiana) dirigido a todo tipo de consumidor, se plantea una metodología con las siguientes actividades:

1: Caracterización de la Materia Prima

Se selecciona la información necesaria de documentos PDF.

Borojó

Composicion nutricional y quimica: Borojoa patinoi Cuatr. Tiene frutos con peso promedio de 740 g, rango entre 250 g 1,000 g, los cuales están constituidos en 88% por pulpa y el 12% restante por la semilla y la cáscara. Con frecuencia, las semillas llegan a constituir hasta 10% del peso del fruto.

La composición de 100 g de pulpa se presenta en la tabla 5(valor nutricional para 100gr de borojó), en ella se observa que la pulpa de este frutal tiene alto contenido de fósforo y un buen nivel de carbohidratos y de calcio. Por su parte, las semillas tienen la siguiente composición: humedad 36,0%; grasa 0,9%; proteína 11,0%; cenizas 0,9%; carbohidratos 13,0% y fibra cruda 39,0%. El fruto esta constituido por 24% de semillas, 16% de cascara y 61% de pulpa. El peso de cada borojó oscila de 250 a 1000 G. esta fruta tiene un pH de 3.45 y 28.36 de Brix (Iniap, 2009)

Maracuyá

Composición nutricional y química

El maracuyá ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como las vitaminas A, B2, C. Es una fuente de proteínas, minerales y carbohidratos.

El jugo de maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y grasas. Una fruta de maracuyá tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4 gramos de hidratos de carbono, 5mg de calcio, 17mg de fosforo este interviene en la formación, 0.3mg de hierro,684mg de vitamina A, vitamina B2(riboflavina), 2.24mg de niacina y 20mg de vitamina C. (Escobar, 2006)

2. Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima

Corresponde a las siguientes pruebas: PH inicial, ºBrix inicial; igualmente se realiza el análisis organoléptico como color, sabor, olor y presencia de sabores extraños; estableciendo una comparación con los parámetros del Codex alimentario.

Se escogieron frutos de borojó y maracuyá maduros visiblemente sanos, se pesaron, se lavaron para eliminar materiales extraños, se realizó el despulpado de forma manual eliminándose la corteza y semillas.

Las pruebas fisicoquímicas y organolépticas se realizaron en el laboratorio de la universidad autónoma de occidente UAOTEC sede cerrito.

Análisis Fisicoquímico de la Materia Prima

PRUEBAS

BOROJO

MARACUYA

ºBrix

7.0

12.0

PH

3.93

3.81

Análisis Organoléptico de la Materia Prima

PRUEBA ORGANOLEPTICA