Elaboración de Fruta Confitada .
Enviado por Albert • 14 de Febrero de 2018 • 1.756 Palabras (8 Páginas) • 297 Visitas
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Materia prima
[pic 2][pic 3]
Selección/ clasificación
[pic 4]
Lavado
[pic 5]
Acondicionamiento de
La materia prima Pelado
[pic 6]
Cortado
[pic 7]
En solución de
salmuera por 24 horas Macerado ClNa: 10 a 12 %[pic 8][pic 9]
SO3Na: 0.05%[pic 10]
ClCa: 0.01%
[pic 11]
Desalado
[pic 12]
Precocción[pic 13]
Proceso de confitado
Enjuague / escurrido
[pic 14]
En solución de incremento de azúcar de
azúcar / 6 días Jarabes o confitado 10% dia concentración :[pic 15][pic 16]
- Inicial: 30ºBrix
- Final: 75ºBrix
[pic 17]
Escurrido
[pic 18]
Enjuague[pic 19]
[pic 20]
Por cualquier método Hasta 20 – 25 % H
a 55ºC/ 25 a 30 min Secado u oreado[pic 21]
[pic 22]
[pic 23][pic 24][pic 25]
[pic 26]
Jarabe:
3 de sacarosa
Glaceado 1 de glucosa empacado
2 de agua[pic 27]
Secado
[pic 28]
Empacado
- RESULTADOS Y DISCUSIONES
- CUADRO 1: Cálculo del Rendimiento por Etapa de Proceso:
ETAPAS DE PROCESO
PESO
BRUTO
(Kg.)
Pérdidas en (Kg.)
Rendimiento (%)
Cáscara
Total
Pérdidas
Pulpa Neta
Recepción y pesado
21.35
10.3
31.65
48.24
Selección, cortado y picado
9.9
46.37
Peso después del desalado
9.2
43.09
Peso después del secado
8.45
39.57
Total
9.9
49.89
- Cálculo para la Preparación de la Solución de Salmuera
5 Lt 0.5 kg Sal 10ºBe[pic 29][pic 30]
10 Lt x 12ºBe[pic 31][pic 32]
- x = 1.2 kg de Sal
- 8.80 Litros de Agua
- CUADRO 3: Cálculo de Azúcar a Añadir por Corrección de Grados Brix
Días
%SS
(ºBrix) deseado
%SS
(ºBrix) encontrado
Volumen de la solución de jarabe (Lt)
Adición de azúcar
(kg)
03 / 07
04 / 07
05 / 07
06 / 07
07 / 07
30
40
50
60
70
-
17
32
39
44
2.0
2.0
2.0
2.0
2.0
0.60
0.46
0.36
0.42
0.322
Total
-
-
-
2.162
- CUADRO 4: Cálculo para la Preparación de Jarabe invertido
Grupos
Cantidad de azúcar a agregar
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