Procesos carnicos.

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LA SALMUERA

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http://www.sandranews.com/la-mejor-manera-de-chuletas-de-cerdo-asado-a-la-parrilla/

Este método se recomienda por ser el mejor para carnes magras, porque es menos agresivo en los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.

En este proceso se penetra en todos los recovecos que se forman entre la carne y el hueso donde podría ser difícil que llegara la sal en la salazón seca, por mucho que se reprocese con frote o cubra por fuera.

Adicional, con la salmuera podemos incluir nuestras propias mezclas con otros ingredientes que aportan sabores diversos creando la receta a nuestro gusto personal. Pero si queremos el procedimiento y procesamiento de curación con melaza, vinagre, vino, licores o cerveza, la salmuera es el método obligatorio.

Otra de las ventajas de la salmuera sobre la salazón, es su rápido actuar y su resultado puede disfrutarse mucho en menor tienen que otro método. Las carnes curadas en salmuera se cuecen después, produciéndose así una especie de fiambre de sabor muy atractivo y delicado al paladar, pero no son aptas para su secado posterior.

LA SALAZON

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http://www.remediando.com/2011/05/conservar-la-carne-de-cerdo.html

Este método de curado es el más adecuado para trozos de carne grandes y grasos ejemplo una pierna de cerdo que se quiera tener preparada. El método actúa lentamente comparado con el anterior y la carne queda más salada, pero por esto es un curado de mayor seguridad y confianza.

El sabor de la carne de este modo puede mejorarse si la incluimos y frotamos con algunas hierbas y especias al mismo tiempo que la sal, pero debemos tener precaución al no poderse utilizar ningún líquido. Ya la carne entra en la clasificación de curada en salmuera y no podemos esperar que dure tanto tiempo como con la salazón en seco.

Con este método se necesita mucho menos espacio y no quedan suciedades ni residuos líquidos difíciles de eliminar. Es también el más adecuado si queremos curar la carne completamente antes de secarla, como es el caso del jamón o de la cecina.

CONCLUSIONES

FALTA ESTE PUNTO

BIOGRAFIA

LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. CIENCIA Y TECNOLOGÍA. (Autor: Antonio Madrid Vicente)

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO TECNOLOGÍA DE CARNES (Autor: María de Lourdes Pérez Chabela Edith Ponce Alquicira, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA)

EL CURADO DE LA CARNE Y LAELABORACIÓN TRADICIONAL DEELABORACIÓN TRADICIONAL DEPIEZAS CURADAS AHUMADASPIEZAS CURADAS AHUMADAS (Autor: Lic. Gustavo Andújar RoblesMayo de 1998)

Páginas Web

http://www.academia.edu/16594914/Ensayo_conservacion1

http://cbc.over-blog.com/article-30764650.html

http://www.academia.edu/16594914/Ensayo_conservacion1