REOLOGÍA DEL ZUMO DE MANZANA (Malus doméstica.)

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(Mariscal, 2008) a, (EcuRed, 2016) b, (Salado, 2013) c,

(Bierzo., 1982) d

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Tabla 2 Variedades de Manzana.

Nombre

Color

Forma

Sabor

Temporada

Golden Delicious

Amarillo verdoso, con puntitos oscuros EEUU.

Redondeada y muy

regular.

Es dulce, aromática, de pulpa jugosa y muy crujiente.

A partir del mes de septiembre y durante todo el año.

Red Delicious

Rojo brillante EEUU

alargada y grande

De sabor dulce, es aromática y agradable al paladar, algo perfumada y con tendencia a volverse harinosa si no se conserva adecuadamente.

Desde principios de septiembre hasta marzo o abril.

Fuji

Amarillo, con ligeros toques rojos y algunas líneas oscuras. JAPON

Redondeada.

Ligeramente ácido, de pulpa muy crujiente y jugosa.

A partir de mediados de septiembre hasta final de invierno.

Granny Smith

Verde intenso

con puntitos blancos.

AUSTRALIA

Muy redondeada.

Es de textura muy crujiente, de pulpa blanca, muy jugosa y con un sabor pronunciadamente ácido.

Temporada: desde la segunda quincena de septiembre hasta junio.

Royal Gala

Tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre una base de color verde-amarillo.

NUEVA ZELANDA

Muy redondeada.

Su pulpa blanca es muy crujiente, aromática, jugosa y fina. Es de una calidad organoléptica neutra, apropiada para quienes no les atrae demasiado los sabores ácidos o demasiado dulces.

Temporada: desde primeros días de agosto hasta diciembre

Starking

Rojo brillante con estrías verdosas... EEUU

redondeada

La pulpa es blanca-amarilla, de sabor dulce y muy crujiente

Desde el mes de agosto hasta el final del invierno

Reineta

Amarillo grisáceo. FRANCIA

Achatada y de gran tamaño.

La pulpa es viscosa, con un gusto dulce a la vez que algo ácido.

Temporada: a partir de septiembre.

(EROZKI, 2012),(Dapena de la Fuente & Blazquez, 2003).

[pic 10]

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Zumo de frutas a partir de concentrado[pic 11]

Es el producto obtenido al reconstituir o restituir el zumo de frutas concentrado con agua potable por los procesos físicos habituales. El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos de fabricación apropiados para que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de un tipo medio de zumo de la fruta de la que procede. Se podrán reincorporar al zumo de frutas a partir de concentrado el aroma, la pulpa y las células obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta. El zumo de un solo tipo, es el que se obtiene de un solo tipo de fruta a comparación de un zumo mixto, que es el que se obtiene mezclando dos o más zumos, y purés de diferentes tipos de frutas. Además, el zumo de fruta se obtiene de fruta exprimida directamente por procedimientos de extracción mecánica por lo tanto el zumo de fruta a partir de concentrados, mediante reconstitución del zumo concentrado de fruta, con agua potable que es una buena opción para mantenerte hidratado, ya que en su composición tiene un 89% de agua. En la elaboración de los zumos de frutas no está autorizada la adición de conservantes y colorantes. Los zumos enriquecidos con vitaminas, minerales u otros nutrientes deberán ir acompañados de un etiquetado nutricional en la que se indicaran las cantidades añadidas(Anónimo, 2014),(CODEX STAND 247-2005, Standard, 2005),(Servet, G & Serpil, 2009).

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REOLOGÍA

Reología es la ciencia que estudia el comportamiento de la deformación y los fluidos, bajo la influencia de fuerzas mecánicas, siendo estos los fenómenos que determinan las propiedades y textura de los alimentos(Zócer, 1996),(Sharma, Mulvaney, 2003),(James, 2009),(Garza, 1996), (Servet, G & Serpil, 2009),(Ibartz;Albert;Gustavo, 2011),(Lewis, 1993),(Osorio, 2001),(Scheuscner, 2001).

Según Bender (1995) la reología proporciona una base científica para las medidas subjetivas como la sensación bucal, untuosidad, plasticidad y consistencia de acuerdo al tiempo.

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En los fundamentos de la reología tenemos: la fuerza y deformación como clave para su estudio. Para el estudio del comportamiento reológico de diferentes productos, es necesario recurrir a la “reometría”, que puede ser utilizada en distintos campos de la industria. Permitiendo obtener ecuaciones reológicas, que se aplican en la ingeniería de procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implica transferencia de calor y cantidad de movimiento.(Gomez, 2010)