Tecnicas de secado en papaya

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El proceso se repite con una concentración del jarabe de 47 ºBrix, se le agrega 950 gr de azúcar para lograr que alcance los 65 ºBrix, en esta etapa la fruta pesa 858,8 gr, se le agrega 4,3gr de ácido crítico al jarabe y se deja otras 2 horas en reposo. Posteriormente se saca la fruta del recipiente y se realiza todos los pasos anteriormente mencionados, en el cual la papaya pasa por un colador para eliminar el exceso de jarabe, se pesa nuevamente (726,5 gr) y se mide los grados Brix (62 ºBrix) dejando allí la concentración y se procede a ubicar la fruta en una malla metálica, esparciéndola y dejándola en el horno a una temperatura de 60-65 ºC por las próximas horas hasta completar 24 horas del proceso. Al día siguiente se toma nuevamente el peso de la papaya (352,9 gr), debido a que la relación de fruta y jarabe es muy significativa, se procede a pesar y sacar el contenido del jarabe disminuyéndolo de 2574 gr a 1500 gr, para el cual se agrega 400 gr de azúcar logrando que los grados Brix de éste pasen de 62,5 a 70. Dos horas después se obtiene un peso final de 364,7 gr de fruta y 72 ºBrix en el jarabe. Seguidamente se procede a empacar la fruta cristalizada en una bolsa ziploc durante 2 horas para finalmente realizar con ella el análisis sensorial, el cual se efectúa con 3 jurados y de esta manera dar como terminado el proceso de confitado.

[pic 1]

Figura 1. Papaya sumergida en el jarabe.

- Resultados y Discusión

A continuación, en la tabla 1 se encuentran tanto los datos registrados en el laboratorio (tiempo, peso y °Brix encontrados) como los calculados.

Tabla 1. Datos obtenidos.

t (h)

Peso (gr)

Chbh

% Hbh o prod

° Brix

Encontrados

Alcanzados

0

1194.1

90.0

90.000

-----

-----

2

1019.4

88.286

27.4

50

4

858.8

86.096

47

65

6

726.5

83.564

62

-----

24

352.9

66.163

62.5

70

26

364.7

67.258

72

-----

La papaya es una fruta con un alto contenido de humedad como se puede observar en este caso que contiene 90% de humedad inicial, lo que la convierte en un producto bastante perecedero en condiciones normales, sin embargo es posible minimizar estas pérdidas si la fruta es sometida a tratamientos de secado como lo es la deshidratación osmótica, proceso utilizado en este laboratorio que permitió la eliminación de agua y por lo tanto de peso en la fruta, mediante la inmersión de la misma en un jarabe con alta concentración de azúcar, ocurriendo de esta manera el paso principalmente del agua contenida en la fruta por medio de la membrana celular, la cual actúa como membrana semipermeable, hacia el jarabe que lo circunda y de igual manera un cambio de solidos solubles del jarabe hacia la fruta cumpliendo así con los principios que rigen una operación de osmosis, la cual consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable de una solución de mayor concentración hacia otra solución de menor concentración de cierto tipo de partículas (Muñoz et al., 2004). Es por esta razón que los trozos de fruta empezaban a cambiar su textura pasando de suave a pegajosa y firme, debido a la cantidad de azúcar que esta ganaba durante el proceso y a la pérdida de agua que sufría, también explicado debido a que la fruta confitada es un producto alimenticio en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azúcar (Saca et al., 2003).

Este proceso se puede observar en las figuras 2, 3 y 4, correspondientes a pérdida de peso, perdida de humedad y °Brix respectivamente, iniciando con la pérdida de peso donde se puede observar que después de 26 horas en el proceso y un corto lapso de tiempo la fruta en el horno, esta pasa de 1194,1 gr a 364,7 gr mostrando de esta manera que el contenido de agua en el papaya permite así mismo no solo un sabor agradable si no también la mayor parte del peso de la fruta. De esta grafica también se puede deducir que el peso perdido de la fruta se da con mayor razón debido a la pérdida de agua que es cedida al jarabe y como este también aumenta su cantidad, lo cual explica Maestrelli (1997) diciendo que el efecto del azúcar es el de retirar agua e intervenir en el control del contenido salino del producto final (mucha deshidratación/reducido ingreso).

[pic 2]

Figura 2. Peso vs tiempo.

Según Barrera (2008) la fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes donde la concentración es cada vez mayor, que van desde 30 a 75 °Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetre profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible reducir hasta un 50 % del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético. Situación que sucede en este caso ya que pasa de 1194,1 gr de peso inicial a 364,7 gr de peso final con concentraciones de 27,4 a 72 ºBrix.

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