Tecnología De Alimentos II

...

El objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasa en agua) en mantequilla. Durante esta operación se separa el suero de mantequilla.

-DESUERADO

El desuerado separa los gránulos de la mantequilla para el amasado posterior y evita que la presencia de excesivas cantidades de lactosa y proteínas residuales perjudique la posterior conservación de la mantequilla. Esta operación incluye lavado con agua.

El objetivo es separar la grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. Durante la agitación de la nata se forma abundante espuma y los glóbulos grasos se aglomeran en grumos cada vez más grandes y posteriormente la espuma se desestabiliza y los granos de mantequillase separa del suero.

-SALADO

El añadir sal a la mantequilla, batir para mezclar bien los ingredientes, es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla.

La sal utilizada debe ser pura. Normalmente se añade en relación al peso de la mantequilla. Para determinar el contenido de sal a agregar se necesita:

- Determinar exactamente los kilos de mantequilla que existen.

- Calcular la cantidad de sal a agregar en proporción del 0.8%

- Pesar correctamente la sal.

- Distribuir la sal en la mantequilla en forma homogénea.

- Evitar la pérdida de sal.

Tiene los siguientes objetivos, sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el suero e intensificar el color ayuda a prevenir el desarrollo de bacterias, levaduras y mohos

-AMASADO

Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de convertirse en una masa homogénea.

Proceso de Amasado

- Alistar los materiales de amasado.

- Colocar la mantequilla en el recipiente de amasado.

- Ir amasando la mantequilla, al tiempo que se agrega agua fría.

- Amasar hasta que no se vean gotas sueltas de agua.

- No permitir que la mantequilla se caliente

El amasado tiene el objetivo de convertir los grumos de mantequilla en una masa homogénea, regular el contenido de humedad del producto final, da consistencia y presentación satisfactoria.

-ENVASADO

Proceso del Moldeado

- Lavar y desinfectar los moldes.

- Colocar la mantequilla en el molde hasta llenarlo uniformemente en todos los lados.

- Sacar la mantequilla del molde con cuidado

El material de envase debe tener los siguientes requisitos:

*Ser inactivo con respecto a los componentes de la mantequilla de manera que no permita la trasmisión de olores extraños.

* Ser compatible con los componentes de la mantequilla

*Ser una barrera e impedir la contaminación del producto

*Ser impermeable al oxigeno. Así se evita la oxidación de la grasa y el desarrollo de microorganismos indeseables como levaduras y mohos.

*Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación

*Tener buena conductividad térmica para facilitar el enfriamiento rápido del producto una vez que sea empacado

El objetivo del envase es proteger al producto de posibles contaminaciones, con el fin de evitar la rancidez de la mantequilla producida principalmente por al exposición del producto a los rayos de la luz.

-ALMACENAMIENTO

Una vez empacado el producto, debe ser almacenado en refrigeracion a temperatura de 4– 10ºC.

- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

- Procedimientos:

- Obtención de la materia prima

- Batido

- Desuerado

- Salado

- Amasado

- Envasado

- almacenamiento

Materiales e insumos

* Crema de leche fresca 35-40 % de materia grasa

* Sal común

*Recipientes

*Batidora

* Moldes

*Cuchara

- NORMAS BOLIVIANAS RELACIONAS A LA MANTEQUILLA

Las normas bolivianas existentes relacionadas a la mantequilla son las siguientes:

SEGÚN LA NORMA BOLIVIANA IBNORCA (NB-370-2000)

Afirman que para la obtención de la nata debemos ebullir la leche a 60°C en un tiempo de 2hrs a 3hrs, extrayendo constante mente la nata.

INDICAR EL OBJETIVO:

Esta norma tiene por objeto establecer los métodos para determinar los índices en la grasa de la mantequilla

PARÁMETRO DE LA NORMA:

Ebullir la leche para obtener la nata manteniendo con un tiempo de 2 a 3 hrs a 60°C hasta ambos se separen completamente.

RESULTADOS:

- MADRID A. (1966), considera que para la realización de la mantequilla solo se puede utilizar crema de leche como materia prima principal.

- YÚFERA E. (1997), considera que la mantequilla se realiza solo con la nata como materia prima.

- Determinamos