ANALISIS FISICO-QUIMICOS DE CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

...

En nuestro segundo pesado registro un peso de 159 g dejamos pasar la media hora y nos registro el mismo peso.

Esto quiere decir ya habíamos hallado % de humedad a nuestra muestra de producto carnico.

CONCLUSIONES

- Se debe dejar el tiempo necesario para tener un buen % de humedad.

- Se debe preparar muy bien nuestra arena para que se pueda realizar esta practica

- Se logro conocer las técnicas para la determinación de la humedad ademas para definir la calidad de los materiales alimenticios. CUESTIONARIO

- ¿Cómo influye el AW en la carne y productos cárnicos?

Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos.

- ¿Cuáles son las principales modificaciones del efecto % de humedad en la carne y sus derivados?

Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal.

- ¿en que consiste el concepto de agua ligada retenida y libre?

El agua es abundante en todos los seres vivos y, en consecuencia, en casi todos los alimentos, a no ser que se haya hecho algo para eliminarla. La mayoría de los alimentos contienen 70% de su peso, o más de agua, a no ser que hayan sido deshidratados, y las frutas y hortalizas contienen hasta 95% o más de agua. El agua que se puede extraer fácilmente de los alimentos exprimiendo, cortando o presionando se conoce como agua libre, mientras que el agua que no se puede extraer fácilmente se llama agua ligada. El agua ligada tiene más uniones estructurales que el agua libre o líquida; por lo tanto, no puede actuar

como solvente. Las moléculas no escapan como vapor, así la presión de vapor es despreciable; y las

moléculas están más estrechamente empaquetadas que en el estado líquido, por eso la densidad es

mayor. Un ejemplo de agua ligada es el agua presente en los cactus o en las agujas de los pinos. El agua

no se puede extraer exprimiendo o por presión. El calor desértico extremo o el hielo del invierno no

afecta negativamente al agua ligada y la vegetación permanece viva. Incluso después de la

deshidratación, el alimento contiene agua ligada.

- ¿la determinación del % de humedad en la carne fresca y en productos cárnicos, es muy útil principalmente para?

La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

BIBLIOGRAFIA

- http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html

- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301107/301107-II-2013/Act_1._Revision_de_presaberes.pdf