CONTROL DE CALIDAD PARA PRODUCTOS CARNICOS.

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TEMA 2.

DEFINICION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS: La carne es el producto pecuario de mayor valor, Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.

INGREDIENTES BASICOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS:

INGREDIENTES:

- CARNE: La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero, será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada país.

- AGUA: En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos. En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada, conocer el grado de dureza del agua que va a ser usada es importante ya que una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención del producto. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante.

- SALES: La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.

- AZUCARES: Los azucares se usan en el jamón cocido básicamente como depresores de la actividad del agua, ya que tienen un efecto importante sobre la sapidez del producto, los azucares se usan en forma de mezclas de distinta composición según los efectos buscados en el producto ya terminado.

- SACAROZA: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de azúcares para jamón cocido contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante, siendo la concentración límite a la que se puede llegar en jamón cocido de 0.8-0.9 %. Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anómalo que no puede ser compensado con adición de sal. En menor proporción (alrededor del 0.5 %), permite compensar concentraciones relativamente altas de sal, que por si solas, darían sabor salado al jamón y le confiere un agradable sabor de fondo.

- DEXTROSA: La dextrosa o glucosa tiene un poder endulcolorante mucho menor que el azúcar y una mayor presión osmótica en solución por lo que es más usada como carga depresora de la actividad de agua.

- LACTOSA: Es de uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un sabor algo distinto que recuerda su procedencia, la leche. Una de sus formas, la lactosa, es también directamente digerible por los lactobacilos.

- FRUCTOSA: La fructosa tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo que su uso es muy limitado.

- DEXTRINAS: Las dextrinas son también producto de hidrólisis de almidones, generalmente de hidrólisis térmicas, y se diferencian de los jarabes de glucosa en su mayor contenido en oligosacáridos de elevado peso molecular.

- JARABES DE GLUCOSA: Los jarabes de glucosa son mezclas de azúcares obtenidas por hidrólisis de almidones. El principal componente de estas mezclas es la dextrosa, con proporciones que oscilan entre 30 y 60 %, estando constituido el resto por mono y oligosacáridos con distintos tamaños de cadena. Su uso y propiedades son parecidas a los de dextrosa y glucosa, si bien conlleva menores riesgos bacteriológicos en países con redes de frío deficientes.

- PROTEINAS: Las proteínas e hidrolizados son usados en jamón cocido por dos razones: Para incrementar el contenido proteico del producto terminado y por su capacidad para retener agua.

CLASIFICACION DE LOS DERIVADOS CARNICOS: La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema a preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales.

CLASIFICACION POR GRUPOS

- PRODUCTOS CARNICOS: son aquellos productos con carne de mamífero o ave de corral.

- PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye un tratamiento térmico.

- PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS: Son productos crudos elaborados con carne y grasa molida (hamburguesas, longaniza etc.)

- PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS FERMENTADOS: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conserbabilidad, con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no, secados o no y ahumados o no. (chorizos, salamis, jamón crudo).

- PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS SALADOS: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado. (tocino).

- PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS CON CALOR: Son los que durante su elaboración han sido sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

- PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS Y MOLDEADOS: Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o artificiales