CUAL ES LA SUSTITUCION DE PROTEINA DE SOYA POR ALMIDON DE MANGO EN PRODUCTO CARNICO JAMON

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Existen dos tipos de almidones ; el almidón nativo el cual recibe este nombre porque no ha sufrido ningún tipo de modificación química después de ser obtenido y esta el almidón modificado que como su nombre lo indica ha sufrido un cambio química para su obtención , este tipo de almidón tiene ventajas que son importantes de mencionar y son: la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y de calor, incrementa la viscosidad del producto , aumenta la estabilidad de la mezcla, tiene aplicación en productos que no requieren cocción y genera estabilidad a altas temperaturas .

A diario la industria alimentaria ingenia diferentes métodos para optimizar sus procesos y para hacer que los costos tanto de producción como de materias primas sean cada vez más bajos, pero esto sin poner en riesgo la calidad del producto ni la estabilidad de los precios. Como consecuencia de esto, las industrias invierten gran parte de su capital en investigaciones basadas en el estudio de nuevos productos y nuevas materias primas y es allí donde encontramos el origen de nuestro producto, el cual forma parte del sector en donde se buscan insumos más productivos que baratos. El almidón de mango es un producto bastante innovador que resulta de la extracción de los hidratos de carbono del fruto carnoso en su estado de maduración más joven que oscila entre 3l 3,85%, es decir, verde o inmaduro. Esta fruta en este estado de maduración posee una concentración de hidratos de carbono que aún no se han transformado en azucares los cuales se identifican como almidones que posteriormente serán transformados por el etileno propio de la misma en azucares, una fuente de energía para la fruta, la extracción de estos almidones deben hacerse en forma de harina inmadura la cual mediante un proceso tiene la facultad para producir 29,8 % de fibra dietaría, lo cual lo convierte en un alimento funcional si partimos de la base que esta fibra puede producir durante el proceso almidones resistentes, los cuales tienen mejor capacidad de retención y resistencia durante el proceso y la posterior preparación en productos alimenticios.

Deseamos hacer una sustitución parcial y completa de la proteína de soya en la elaboración de jamón común para observar cómo influye el reemplazar este ingrediente por un almidón nativo y ver cómo actúa él solo en el proceso de elaboración del jamón, ya que el uso de almidones nativos no garantiza una baja temperatura de gelatinización en la emulsión ni la reducción de la viscosidad de la pasta en caliente. Todos estos parámetros deben ser evaluados desde el punto de vista que el producto mencionado no posee fases de temperaturas criticas altas lo cual podría llegar a excluir el uso de almidones modificados, y poder ser una buena opción en cuanto a rentabilidad y biodisponibilidad se pueda hablar, en comparación con la proteína de soya la cual ayuda a los productos a la estabilización de la hemoglobina en los productos cárnicos y conservar el color rojo, esta no define la tonalidad roja especifica de los productos embutidos lo cual pudiese llegar a ser indiferente por el color el cual posee un jamón.

METODOLOGIA

Tipo de investigación: experimental

Se evaluara el comportamiento que tiene el almidón de mango con respecto a la proteína de soya agregada al jamón.

- Análisis del comportamiento del sustituto natural (harina de mango) en el alimento a través de un tiempo determinado.

- Realización de ensayos de laboratorio para determinar la eficiencia de la sustitución del almidón en el jamón, con respecto a la proteína de soya.

Se determinara el porcentaje de sustitución de proteína de soya para la elaboración del jamón y cuantificar la formación de componentes.

- Determinación de la posible cantidad de almidón a utilizar, con el fin de mirar el comportamiento de este con respecto al comportamiento de la emulsión con este ingrediente nuevo.

Se analizara la estabilidad, conservación y calidad organoléptica del jamón al cual ha sido añadido el almidón de mango

- Observación y determinación del tiempo de degradación del alimento (jamón), cuando ya se le ha añadido el almidón en la emulsión.

- Fijación de parámetros como pH, Temperatura, tiempo y humedad relativa, para el proceso de conservación.

- Evaluación sensorial del producto terminado, con el fin de predecir la posible aceptación final del consumidor y en comparación con la formulación patrón.

Se estudiaran los costos y comparara el rendimiento de los jamones a los cuales se les ha añadido el almidón de mango y realizar una comparación con el jamón comercial

- Evaluación de los costos de las materias primas.

- Evaluación del rendimiento de la materia prima, ya en el producto final en el que se le ha adicionado el sustituto natural (almidón de mango).

BIBLIOGRAFIA

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