Tecnología en Productos Cárnicos
Enviado por Eric • 28 de Diciembre de 2018 • 836 Palabras (4 Páginas) • 333 Visitas
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Receta
ingredientes
- 1 Kg de Pierna en trozo
- 125 g de Chile Guajillo
- ½ Cebolla
- ½ Cabeza de Ajo
- 4 g de Clavos
- 2 g de Cominos
- 5 g de Fosfato
- 5 g de Sal Cura
- 15 g de Sal
- 5 g de Dextrosa
- 3 g de Carragenina
- 2 g de Sorbato
- 1 g de Glutamato
- 3 g de Eritorbato
- 250 ml de Agua Fría
Procedimiento
- Hervir el chile guajillo.
- En una licuadora mezclar los chiles, el ajo, los clavos, el comino, la cebolla y los clavos.
- Freír el adobo preparado en el paso anterior y reservar.
- Limpiar la pierna de cerdo, trocear la carne, apartar el 10% y moler el resto.
- Hacer una salmuera disolviendo primero el fosfato y después el eritorbato. Añadir la carne y mezclar.
- Tenderizar la carne.
- Masajear la carne con las manos en tiempos de 10 minutos de descanso. Repetir el proceso por tres veces.
- Después de masajear la carne mezclar con el adobo previamente preparado.
- Embutir la carne a mano en una funda de cocimiento directo, haciendo amarre al inicio; antes de hacer el amarre al final, golpear el embutido para que se deshagan las burbujas de aire y para comprimir el embutido, girar y hacer el amarre.
- Hacer cocción en agua a 80°C y revisar cocción introduciendo el termómetro hasta que alcance una temperatura de 72°C.
Costeo
Rendimiento: 1.2 Kg
Unidad: G
Tamaño de Porción: 1 Kg
Valores
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Costo Unitario
Importe
Pierna de cerdo
1
Kg
$62.00
$62.00
Chile guajillo
0.125
Kg
$60.00
$7.50
Cebolla
½
Un
$5.00
$2.50
Ajo
½
Un
$3.00
$1.50
Clavo
0.004
Kg
$37.50
$0.15
Comino
0.004
Kg
$40.00
$0.16
Aditivos
0.039
Kg
$1539.46
$60.00
Agua
0.250
L
$10.00
$0.12
Total M.P.
$133.93
Margen de Error 10%
$13.39
Gastos de producción (Agua, luz, gas, etc.)
$9.37
COSTO DE PRODUCCIÓN
$156.69
Costo por porción
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