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Tecnología en Productos Cárnicos

Enviado por   •  28 de Diciembre de 2018  •  836 Palabras (4 Páginas)  •  391 Visitas

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Receta

ingredientes

- 1 Kg de Pierna en trozo

- 125 g de Chile Guajillo

- ½ Cebolla

- ½ Cabeza de Ajo

- 4 g de Clavos

- 2 g de Cominos

- 5 g de Fosfato

- 5 g de Sal Cura

- 15 g de Sal

- 5 g de Dextrosa

- 3 g de Carragenina

- 2 g de Sorbato

- 1 g de Glutamato

- 3 g de Eritorbato

- 250 ml de Agua Fría

Procedimiento

- Hervir el chile guajillo.

- En una licuadora mezclar los chiles, el ajo, los clavos, el comino, la cebolla y los clavos.

- Freír el adobo preparado en el paso anterior y reservar.

- Limpiar la pierna de cerdo, trocear la carne, apartar el 10% y moler el resto.

- Hacer una salmuera disolviendo primero el fosfato y después el eritorbato. Añadir la carne y mezclar.

- Tenderizar la carne.

- Masajear la carne con las manos en tiempos de 10 minutos de descanso. Repetir el proceso por tres veces.

- Después de masajear la carne mezclar con el adobo previamente preparado.

- Embutir la carne a mano en una funda de cocimiento directo, haciendo amarre al inicio; antes de hacer el amarre al final, golpear el embutido para que se deshagan las burbujas de aire y para comprimir el embutido, girar y hacer el amarre.

- Hacer cocción en agua a 80°C y revisar cocción introduciendo el termómetro hasta que alcance una temperatura de 72°C.

Costeo

Rendimiento: 1.2 Kg

Unidad: G

Tamaño de Porción: 1 Kg

Valores

Ingrediente

Cantidad

Unidad

Costo Unitario

Importe

Pierna de cerdo

1

Kg

$62.00

$62.00

Chile guajillo

0.125

Kg

$60.00

$7.50

Cebolla

½

Un

$5.00

$2.50

Ajo

½

Un

$3.00

$1.50

Clavo

0.004

Kg

$37.50

$0.15

Comino

0.004

Kg

$40.00

$0.16

Aditivos

0.039

Kg

$1539.46

$60.00

Agua

0.250

L

$10.00

$0.12

Total M.P.

$133.93

Margen de Error 10%

$13.39

Gastos de producción (Agua, luz, gas, etc.)

$9.37

COSTO DE PRODUCCIÓN

$156.69

Costo por porción

...

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