Ensayo productos carnicos

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Desde un punto de vista crítico el artículo analiza las diferentes estrategias para modificar la composición de los productos cárnicos dirigidas a obtener alimentos que presenten propiedades nutricionales benéficas que contribuyan con el mejoramiento de la salud y la reducción del riesgo de enfermedades.

Aun, se ha señalado que la carne puede ser considerada como un alimento funcionar sin ningún tratamiento adicional, lo que realmente nos permite dimensionar la contribución importante que realiza este alimento en la calidad de la dieta en todas las etapas de nuestras vidas.

La mayoría de las modificaciones de composición inducidas a la carne y productos cárnicos están dirigidas a minimizar los riesgos de enfermedad cardiovascular, donde se ha tratado de mejorar los índices de perfil lipídico en sangre, la presión arterial y la obesidad. Igualmente se han diseñado y elaborado cárnicos a los cuales se les ha añadido calcio y magnesio, cuyo consumo ha sido valorado en relación con enfermedades óseas, o hierro para minimizar la anemia ferropénica.

El proceso de optimización de ingredientes funcionales puede llevarse a cabo mediante tres (03) tipos de estrategias, prácticas de producción animal, procesos de reformulación y condiciones de procesado, conservación y consumo, estas estrategias han dado lugar a una gran variedad de productos cárnicos que presentan importantes beneficios para la salud por la gran cantidad de propiedades nutricionales beneficiosas, todas ellas deben corroborarse mediante la realización de pruebas científicas.

Algunos de los productos cárnicos desarrollados mediante estrategias tecnológicas con declaraciones nutricionales son: (Colmenero, 2014) salchichas paté (alto contenido en grasas insaturadas), chorizo salchicha patés (fuente de ácidos grasos omega 3), salchichas chorizo (alto contenido en proteína), chorizo (alto contenido en sodio-fuente de selenio, fuente de yodo), hamburguesa-mortadela-salchichón (fuente de ácido fólico-fuente de calcio), hamburguesa (fuente de magnesio). Estas modificaciones, a pesar de la poca cantidad de estudios evidenciados sobre el particular, han presentado grandes reducciones de lípidos en la sangre y la mejora de otros índices de enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, esta evidente carencia de investigaciones a este nivel nos permite diferenciar la complejidad de la situación, ya que la mayoría de este tipo de alimentos no se ingieren de forma individual, si no como parte de dietas variadas. Los ingredientes funcionales más utilizados hasta el momento en este tipo de productos son las bacterias probióticas, los carbohidratos prebióticos (fibras dietarías), algunos tipos de antioxidantes, vitaminas, minerales y algunos lípidos. La actividad antioxidante de los tejidos de cereza en combinación con especias y salvado de avena ha sido demostrada en paté de carne de res con bajo contenido de grasa.

De igual forma se han reportado diversos estudios en carne y productos cárnicos con adición de fibra, provenientes de frutas y cereales, como el centeno como sustituto de grasa en la producción de albóndigas, otra fuente de fibra recomendable es la avena, ya que presenta una capacidad de absorción de agua que beneficia el consumo en alimentos como las salchichas y la mortadela.

Las fibras dietéticas como la soya (Maria Aloida Guerra, 2008) presentan una serie de ventajas como: rendimientos tras la cocción, mayor capacidad de retención de agua, por lo que su adición en los alimentos influye en su textura y consistencia, mejoran la estabilidad en congelación-descongelación, reducen la sinéresis y resisten tratamientos térmicos enérgicos.

3. Bibliografía

Rodriguez, V.M. (2015). Capacidades dinámicas, innovación de producto y aprendizaje organizacional en pymes del sector cárnico. Ingeniería Industrial/ISSN 1815-5936/Vol. XXXVI/No. 03.

Begoña, O.A. y Colmenero, J.F. (2014). Alimentos cárnicos funcionales; desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables. Nutrición Hospitalaria.

Meneses, O.S.M. Molina, R.D.A. y Vargas, L.J.H. (2011). Derivados cárnicos como alimentos funcionales. Revista Lasallista de investigación.

Guerra, M.A., Pérez D., Fernández, M., (2008). Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca. Ciencia y Tecnología de los Alimentos.