COMIDA FRIA.

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CABELLO O HILO

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Cabello (cheveux) la juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas de tiras de hasta 1 mm de espesor y de 4 a 6 cm de largo, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro le cuisinierimpérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero jean julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

ALLUMETTE O FOSFORO[pic 11]

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Término francés que se traduce como cerilla, son bastones que tienen un grosor de unos 3 mm y un largo de 5 cm, el grosor puede variar desde los 2’5 a los 3’5 mm en este tipo de corte. Podemos utilizar los dos términos, corte en allumette o corte en cerilla, en este caso sí que se ha trasladado al español la denominación de la técnica, es decir, del tipo de corte culinario.

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PONT-NEUF[pic 13]

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Son bastones de 1 cm de lado por 6 cm de largo aunque actualmente se está imponiendo también un tamaño de unos 7 o 8 cm de largo con un ancho aproximado de 1,5 cm, el corte Pont-Neuf es un tipo de corte cuyo nombre proviene de uno de los puentes más antiguos que se conservan actualmente en París, ya que según parece, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas y son conocidas popularmente como French Fries.

RISSOLEE O PARMENTIER

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Ilustración 8.Papas cortadas en rissolee

Son cubos de 1 cm de lado por lado.

MAXIME[pic 16]

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Son cubos de 2 cm de lado.

CHIPS

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Ilustración 10. Papa cortada en chips

Corte de rodajas muy finas de 1 a 1,5 mm de espesor.

ESPAÑOLA

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Son rodajas de 4 mm a 5 mm de espesor.

SOUFFLEES[pic 21][pic 22]

Corte de rodajas medianas, algo alargadas y de bordes redondeados tipo ovoide, largo de 4 a 5 cm y 3 mm de espesor.

BOULANGERE[pic 23]

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Son rodajas cocinadas al horno con cebollas ciseladas, manteca y fondo claro, se corta en rodajas de 5 mm de espesor 5 cm de diámetro.

GAUFFRETTES O REJILLA

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Son rodajas acanaladas semejantes a una rejilla de 1,5 a 2 mm de espesor, se cortan con mandolina.

SAVON

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Corte rodajas muy gruesas semi-ovaladas con las puntas redondeadas de 1,5 a 2 cm de espesor.

CHATOULLARD O VIRUTAS O YARD

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Se confeccionan con pelador de vegetales, sumergidos en agua helada con hielo, luego se fríen.

NOISETTE, AVELLANA O NUEZ

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Son esferas con cuchara nro. 20.

COCOTTE[pic 32]

Torneado liso de 5 a 6 cm de largo.

INGLESA O VAPOR

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Torneado de 7 caras de 5 cm de largo y un peso de 50 grs.

CHATEAU

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Torneado de 7 caras de 7 a 8 cm de largo y un peso de 8o grs.

DUQUESA

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Masa puré con la ayuda de una manga y boquilla rizada, se realizan formas sobre placa. Se pinta con huevo y se cocina en horno moderado, altura máxima 4 cm.

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CROQUETA[pic 39][pic 40]

Cilindros realizados con masas de puré, apanadas a la inglesa o fritas y pueden medir hasta 6 cm de largo.

WILLIAMS

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Ilustración 21. Papa Williams.

Puré de papa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita, su tamaño es de acuerdo con la combinación realizada.

SAN FLORENTIN

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Puré de papa en forma de bolitas apanadas y fritas.

MACAIRE[pic 44]

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Papas cocidas en el horno con su cascara, luego pelada y hecha puré mezclando con manteca clarificada, sal, pimienta, y nuez moscada. Formar cilindro y llevar a frio, cortar en rodajas y dorar de ambos lados, 5 cm de diámetro y 2 cm de alto.