COMO CHEFS DE BANQUETES SERAN LOS RESPONSABLES DE SERVIR UN MENU DE TRES TIEMPOS PARA 300 PERSONAS
Enviado por Sara • 4 de Noviembre de 2018 • 2.649 Palabras (11 Páginas) • 364 Visitas
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40 grs de mantequilla.
¼ de pieza de cebolla picada.
2 dientes de ajo picados.
6 grs de sal.
100 grs de huitlacoche en conserva y molido.
5 grs de tinta de calamar.
PROCESO DE ELABORACION.
- Acitronar en la mantequilla la cebolla y el ajo picados.
- Incorporar el arroz y cocinar un poco.
- Añadir el huitlacoche y la tinta de calamar y guisar para que el grano absorba un poco de color.
- Agregar el fondo de vegetales hirviendo, sazonar y cuando suelte el hervor, tapar muy bien, bajar el fuego al minimo y cocinar por unos 20 minutos.
- Dejar reposar unos minutos antes de servir.
Para la reducción de naranja y achiote.
750 ML de jugo de naranja.
6 grs de pasta de achiote.
1 grs de semilla de cilantro quebrada.
1 pieza de chile habanero sin semillas.
3 grs de sal.
1 grs de pimienta negra molida.
10 grs de fécula de maíz para ligar.
Proceso de elaboración.
- Poner a hervir el jugo de naranja con la pasta de achiote, las semillas de cilantro y el chile habanero.
- Cocinar hasta que el jugo ha reducido a la mitad aproximadamente.
- En este punto, sazonar con la sal y la pimienta.
- Desleír la fécula de maíz en dos veces su volumen de agua y ligar la preparación cuidando que no quede muy densa, cocinando por un minuto.
- Rectificar el cuerpo y la sazón y reservar hasta el momento de su uso.
Para el aceite de cilantro.
½ manojo de cilantro deshojado
¼ de taza de aceite vegetal.
10 grs de hojas de perejil liso.
2 grs de sal.
1 gr de pimienta blanca.
Proceso de elaboración.
- Blanquear el cilantro deshojado y el perejil en agua hirviendo por 10 segundos y darles choque térmico en agua con hielo.
- Escurrirlos muy bien y licuar con el aceite vegetal cuidando que queden muy bien molidos.
- Salpimentar, colar y vaciar a una mamila o dosificador de plástico y reservar hasta su uso.
CREME BRULE DE NARANJA CON COULI DE FRUTOS ROJOS Y ADORNO DE CARAMELO
INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS.
½ litro de crema lyncot.
150 grs de azúcar blanca.
8 yemas de huevo.
La ralladura de una naranja.
200 grs de azúcar moscabado.
100 grs de azúcar isomalt para el adorno de caramelo.
100 grs de chocolate oscuro para el adorno.
100 grs de mango en almíbar para el couli de adorno en el chocolate.
150 ml de couli de frutos rojos.
PROCESO DE ELABORACION.
- Mezclar la crema con las yemas, el azúcar y la ralladura de naranja muy bien.
- Vaciar la mezcla a los ramequins y hornear al baño maría a 160⁰ C por una hora.
- Retirar del horno y del baño maría y enfriar.
- Espolvorear el azúcar moscabado en la superficie del creme brulle y caramelizar con un soplete.
- Decorar el plato con el chocolate y el couli de mango.
- Formar una lagrima con el couli de frutos rojos.
- Clavar el adorno de caramelo en el creme brulle y colocar en el plato sirviendo de inmediato.
Para el couli de frutos rojos:
100 grs de frambuesa.
50 grs de fresa limpia.
100 grs de azúcar glas.
5 ml de licor de fresa.
1 gota de colorante rojo.
PROCESO DE ELABORACION.
- Licuar todos los ingredientes muy bien.
- Colar y reservar en refrigeración hasta su uso.
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Paso# 1: definir el menú:
Para esto se realiza una degustación con diferentes platillos como bocadillos, entradas frías y calientes, platos a base de carne, pollo, pescados o mariscos y postres que elige el cliente de nuestro menú de banquetes.
También puede ocurrir que dejen en las manos del chef la selección del menú o se pongan de acuerdo con el si quieren un concepto muy especifico y que no esté en el menú de banquetes de la casa.
Realizada la degustación y elegidos los platos, se le toma fotografía a cada plato elegido y se guarda en un archivo con todas y cada una de las especificaciones que nos haga el cliente que irán descritas en la orden de servicio el día del evento.
Paso# 2: Compra de ingredientes para evento:
Para la compra de los ingredientes hay dos formas de realizarlas y debemos considerar lo siguiente:
- La hora en que lo vamos a servir.
- El tipo de preparaciones que tienen los platos.
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