CUESTIONARIO LECHE
Enviado por Mikki • 31 de Diciembre de 2018 • 1.030 Palabras (5 Páginas) • 627 Visitas
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7. Cual es una composición típica de los lodos de clarificación de leche cruda de traspatio o de pastoreo extensivo?
Estos lodos son residuos semipastosos formados por partículas de suciedad, componentes sanguíneos, gérmenes y por otras sustancias principalmente de tipo proteico.
8. Qué implicaciones técnicas y económicas se obtienen al no separar las impurezas toscas de la leche cruda antes de transformarla?
La calidad higiénica de la leche ha sido considerada anteriormente bajo dos aspectos: químico y bacteriológico, faltando, por tanto, el estudio de su aspecto estético. Desde el punto de vista estético la leche debe tener saber y color propios del producto y no presentar impurezas físicas que lo ensucien.
Cuando se hacen bien las cosas, todo fluye, es más rápido el proceso tecnológico, la entidad evita gastos adicionales, no sufre la economía y hasta la leche destinada a queso permite obtener un producto final de mucha mayor calidad.
El problema está en que no siempre se reconoce la mala actuación y el descontrol que permiten las irregularidades, negligencias y descuidos, sin desconocer que hay carencias y problemas reales de índole material (aunque no siempre determinantes) que giran en torno a este asunto.
La leche es uno de los alimentos más susceptible a adquirir sabores extraños. La vaca constituye el problema inicial porque actúa como condensador de los olores provenientes de los alimentos, malas hiervas y aire del establo otros factores que influyen a los problemas de sabores extraños son la falta de un sabor perfectamente definido en la leche normal, la sensibilidad de la leche a los cambios químicos y sus excelentes cualidades como medio de fermentación el sabor es la principal característica de la leche que condiciona su aceptación por el consumidor. Así como es muy difícil que el consumidor pueda emitir un juicio crítico sobre el valor nutritivo de la leche, fácilmente lo hará sobre su sabor.
9. Mencione la diferencia en cuanto a la calidad entre dos leches crudas procedentes del mismo tanque, la una clarificada y colada y otra no (ambas conservadas 48 horas antes de su transformación)?
La primera leche fue sometida a una etapa donde se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeño o debida al transporte. También se eliminan los aglomerados de proteínas (coágulos) que se forman en la leche. Esta operación se realiza utilizando centrífugas que separan las impurezas con un peso específico superior al de la leche.
La otra leche por el contrario contiene todas las partículas de suciedad, componentes sanguíneos, gérmenes y otras sustancias principalmente de tipo proteico generando así una leche de mala calidad.
1. En una gráfica de temperatura (Y) contra tiempo(X), ejemplifique historia térmica de una leche de traspatio ordeñada a las 6 h y entregada en planta a la 10h. Considere leche ‘’Caliente’’ y una temperatura ambiente de 10ºC. Haga supuestos:[pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6]
[pic 7]
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