Caracterización bromatológica de las Tortillas de trigo

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Tabla 2. Contenido tradicional de las tortillas de trigo, especialmente preparadas en Latinoamérica, norte de México.

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Las propiedades nutricionales y funcionales de las tortillas de trigo, con un contenido superior al 90% en harina de trigo, vienen dadas en su mayoría por el aporte de harina de trigo al producto. Por ejemplo el contenido de proteínas con la capacidad de interactuar entre ellas y con otros componentes como los lípidos, para formar complejos de lipoproteínas viscoelásticas (gluten), son las que contribuyen al desarrollo de la masa y previenen la disgregación de la misma durante la cocción. De esta manera si la variación de proteína en harina varia, a su vez varia esta propiedad.

Por otro lado según la literatura los porcentajes de humedad de las tortillas de trigo decrecen a medida que disminuye el porcentaje de harina de trigo, debido a la perdida de contenido de agua de la misma durante el proceso de cocción. Además también dependen del tipo de trigo del que provengan harinas elaboradas de trigo duro tienen mayor capacidad de retención de agua que las elaboradas con trigo blando. Como se dijo en la introducción, con respecto al contenido de proteínas las tortillas de trigo tienen un mayor contenido por ser un producto comercial que la mayoría de productos naturales derivados de harinas sin proceso de fortificación. Por otro lado el contenido de grasa, lo aporta casi en su totalidad componentes de la tortilla como el huevo y la leche, los cuales son menores con respecto al aporte total de carbohidratos. Sin embargo en la literatura afirman que otros componentes que puedan agregarse a las tortillas como zanahoria pueden aumentar el contenido de grasas5 El contenido de fibra y cenizas también es significativo, el primero al ser las tortillas de trigo derivadas de la harina de trigo, este cereal tiene un contenido de fibra que aumenta según la literatura con la proporción de carbohidratos y la proporción de zanahoria en la composición pues, la fibra cruda es un indicativo de contenido de celulosa, hemicelulosa, pectinas y ligninas. En relación a las cenizas al ser la mayoría de productos fortificados con minerales y además porque durante el proceso de molienda del trigo son fracturadas muchas de endospermo poniendo al descubierto su contenido3 y junto a los demás ingredientes de las tortillas estas conforman el contenido de cenizas reportado.

- Tecnología de elaboración: materias primas, flujo de proceso y análisis involucrados.

La tecnología de desarrollo de producción de las tortillas de trigo inician desde la misma producción agrícola del cereal; la producción del cultivo está dada por la naturaleza, pero las operaciones de postproducción juegan un papel importante en la creación de fuentes estables de alimentación. El trigo crece bajo diversas condiciones climáticas, desde tierras secas con humedad limitada (Australia, Asia, EEUU y Norte de África) Hasta tierras con la humedad adecuada en países de Europa Occidental3 Dentro de las operaciones de postproducción se incluyen la producción de bienes intermedios y materias primas derivados del proceso de molturación de trigo (harina y subproductos), el proceso específico de trituración convierte el trigo en harina que se transforma a su vez en la materia prima para la elaboración de productos de panadería, pastelería y galletería a partir de la harina, como las tortillas de trigo4.

Proceso de producción: Se dividen en 3 áreas9:

1. Revuelto:

- Se coloca la harina en la maquina revolvedora, se le agregan los ingredientes en polvo como ser: la soda, sal y preservantes. La maquina revolvedora tiene dos velocidades ( 1era. que es lenta y la 2da. es rápida) para revolver le damos un minuto en 1era.

- Se agrega agua dándole 4 minutos en 1era. y 3 minutos en 2da. para un total de 7 minutos con una temperatura de 17 grados centígrados.

- Se le agregan los productos grasos como ser la manteca y emulsificante, con un tiempo de 4 minutos en 1era.

2. Cuando la masa esta lista se coloca en otra maquina llamada boleadora esta es la que da forma a las bolitas según tamaño deseado y peso. Estas bolitas se van colocando en unas bandejas dándole un tiempo de reposo de 20 minutos.

3. Área del cocedor, aquí se le da forma y cocción a la tortilla colocando dos bolitas en una banda de teflón donde son aplastadas por una plancha ( con una temperatura de 250 grados centígrados) siendo transportadas al cocedor para estas ser cocidas y ser transportadas a la banda de enfriamiento.

4. Área de enfriamiento y empaque, ya cocidas las tortillas pasan por una banda que las enfría en un tiempo de 15 minutos para que estas tengan una temperatura de 20 grados centígrados y ser seleccionadas o clasificadas según su tamaño para ser empacadas.

5. Área de despacho, finalizando todo el proceso de producción se rotulan las cajas según los pedidos de los clientes para luego ser distribuidas.

Tabla 2. Diagrama de flujo del proceso de producción de Tortillas de trigo (9)[pic 4][pic 5]

- Normatividad del producto10.

La Ley 9 DE 1979: Por la cual se dictan medidas sanitarias para cerelaes en el secto agroindustrial, es la principal normativa para la produccion de tortillas de trigo.

Los decretos dentro de la normativa se encuentran:

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1944 DE 1996: A través de este Decreto se reglamenta la fortificación de la Harina de trigo en Colombia y se establecen las condiciones de comercialización, rotulado, vigilancia y control.

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60 DE 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación

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4589 del 2006: Por el cual se adopta el arancel de aduanas y otras disposiciones

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599 DEL 1998: Por la cual se adopta el formulario único para solicitud, modificación y renovación del Registro Sanitario para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición de Registro Sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados.

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